好煮意｜肉品去血水有技巧

生鲜肉品、海鲜等食材在料理前，通常都会经过“焯水”步骤，将食材于锅中加热至半熟或全熟，再进一步烹调，是让肉类去除血水、异味不可或缺的技巧。“焯水”类似一般人所说的“氽烫”，不过氽烫本意其实是指将食材放入热水中“快速地烫过就起锅”；而肉类的焯水则还有多种不同做法，究竟该冷水下锅还是热水下锅？完全视食材特性来决定。

小火快速氽烫

适合切成片状的薄肉片，如猪、牛的火锅肉片等。因为肉类的蛋白质会在温度约达到65℃时开始凝固，在高温下会让肌肉纤维瞬间收缩，容易使肉汁流失；故薄肉片建议在小火中氽烫，收缩会比较和缓，就能避免让肉片吃起来过于干柴。

牛肉属于可以生食的肉品，因此，氽烫时间可以再缩短一些；而其他如猪肉、鸡肉和鱼肉等，都一定要烫至熟透、完全变色才能安心食用哦！

用小火氽烫的肉片能够保持柔软嫩，肉汁饱满、口感佳。

做法：
1）将一锅水煮至沸腾后，转小火。
2）放入肉片轻涮1～2分钟即起锅。

冷水下锅

适合异味重、血水较多及刚经过解冻的生鲜肉品，例如排骨、猪脚及羊肉。冷水入锅可以防止肉品一下锅，就因高温而让表面的蛋白质凝固，使内部的血水被锁住，无法完全去除。

做法：
1）锅中装入冷水，放入生鲜肉品后开火加热；期间用汤勺不断地翻搅，让肉品每个部位的血污都完全释出。煮至沸腾后，用滤网将浮在水面上方的血渍残渣捞除，肉品最后再起锅。锅内可以加入少许料理酒帮助去腥。

2）氽烫好的肉品放入冷水中，洗掉沾附在上方的多余血污，即可用于汤品、炖卤等二次料理。

沸水下锅

适合血水较少、生鲜的肉品，例如鸡肉、鸭肉等白肉。用沸水氽烫的时间较短，因为高温会让肉的鲜味释出到水中，所以要快速起锅。

做法：
1）锅中的水煮沸，再放入食材。待水再次沸腾后即转小火，先把表面的浮末捞除后，将肉品捞出。转小火能够保持肉品的鲜味和营养。

2）食材放入温热水（70～80℃）中过水，洗去杂质和表面的黏液，便能做二次料理运用。

沸水快速氽烫

适合花枝、鱿鱼、鲜虾和透抽等海鲜类，在烹饪前先焯水，能够缩短料理时间，口感也会比较脆嫩。

做法：
1）准备一锅水，放入葱、姜等食材帮助去腥，开火加热。水煮到沸腾，放入食材快速氽烫约30秒后起锅。若是没有要二次烹调，直接做为凉拌料理的海鲜食材，则需要延长氽烫时间至1～3分钟，完全熟透再起锅冰镇。
2）起锅后再放入冰水中冰镇即可。避免在沸水中烫过久，否则口感会太硬。

文／图：摘自自由时报