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常看食谱或美食节目的人一定都知道，中式料理有一个非常重要的烹饪步骤──爆香，透过加热把辛香料本身的水气逼掉、激发浓郁香气，再放入食材开始拌炒，就能让菜肴大大加分！这个看似简单的动作，可以说是热炒料理的灵魂，但料理新手大多对爆香的做法不太熟悉，常因火候控制不佳，导致刚下锅的香料马上就烧焦，不但引不出香气，对健康也有害。
到底“爆香”有什么绝窍呢？要避免烧焦，必须记得一个重点：热锅冷油。
基本爆香这样做！
1）准备一干净的锅子，确认锅子里没有残留水分，开中小火热锅。干锅才不容易发生“油爆”现象，除了用纸巾把水分擦干外，也可以开火把锅子烧干，另外，锅铲也需要保持干燥。
2）待锅子完全烧热、冒出热气候，倒入适量油，立刻放入辛香料。辛香料清洗后建议先沥干，也可以避免油爆。
3）以中小火快速拌炒，避免黏在锅底，就能充分爆香而不焦黑，达到完美的料理前制作业。待辛香料加热至呈现金黄色、香气飘出后即可放入食材，接下去后续烹饪步骤。
由于爆香的时间很短，动作必须迅速，因此，食材务必先准备好。
哪些食材适合爆香？
最常加入锅中爆香的辛香料有可以促进食欲的蒜头、添加辣味的辣椒、帮助去腥的姜和带有香气的青葱，其他像是虾米、红葱头或素食者可以食用的香菇、香椿等，都是提味好帮手。
辛香料有下锅顺序吗？
蒜、姜：以一般中式爆香来说，最早下锅的通常都是蒜瓣、姜丝或姜片，由于蒜瓣很快就会烧焦，必须随时注意是否变色；姜片则是下锅炒到表面开始变皱即可。
葱：青葱因为容易烧焦，建议一开始使用葱白的部分爆香，葱绿则在起锅前再放入锅中拌炒，能让颜色更漂亮，也能吃到爽口的新鲜葱段 。
辣椒：若喜欢吃辣一点的料理，可以早一点放入锅中，想要点缀、提味者就晚一点加。
文／图：摘自自由时报
