◤好煮意◢姜发芽有毒吗？

中医观点认为，老姜具有暖和脏腑的功效，热喝可驱风寒、也可预防感冒。姜所含的姜辣素，有助于促进身体新陈代谢，改善手脚冰冷、畏寒等症状。不管是嫩姜或老姜，用不完时，该如何保存？通常放一段时间就会发芽，发芽的姜能吃吗？用来料理是否有毒？

姜是多年生草本植物，可食用的部分是“根茎”，其独特香气与辛辣味，用于烹调提味或泡茶喝皆合适。依据生长期与采收时间，姜可简单分类为生姜（嫩姜）、粉姜、老姜（姜母），老姜的辛辣指数为姜中之王，同时也是料理、煲汤最常使用到的佐料。

老姜呈土黄色，是让嫩姜持续成长不采收，待姜肉纤维化后方可采收，市面上的老姜多为2～3年左右的年轻老姜，好的老姜外皮较厚，表皮越多层代表年分越老，通常姜龄４年的老姜被认为最好价。挑选老姜时，应避免发霉干扁的状态，整体形态要饱满。

姜发芽后还可以吃

辛辣味强的老姜，很适合应用于各式料理，不管是加红糖煮姜母茶，还是煲汤，如：麻油鸡、烧酒鸡、蛤蜊汤、猪肝汤……都能使料理更鲜美。然而不管是老姜还是生姜（嫩姜），时常无法一次用完，姜就有可能被放到发芽。发芽后的姜还能吃吗？其实，把姜放到发芽，并不会产生毒素，仍然可以食用，但姜在发芽的过程中，会消耗部分营养物质，食用的营养价值并不高。

姜发霉切除了也别吃

此外，天气潮湿容易发霉，姜发霉后是否可将发霉处切除、食用其他完好部位？千万不要吃发霉的姜，腐烂的姜可能会产生黄樟素，国际癌症研究机构（IARC）将黄樟素列为第2B类物质，虽然目前没有证据显示对人类会致癌，对动物的致癌性证据也不足，但仍不建议食用，以确保安全。 并提醒，任何食材都不要买过量，并注意保存方式

老姜嫩姜保存大不同

老姜保存重“干燥”
老姜需维持干燥，放冰箱容易受潮，导致发霉或是受潮软化影响口感，因此，不建议冷藏保存。

常温保存：以刷子将姜的表面沙土刷去，放置于干燥阴凉通风处即可。若真的需要久放，可用纸包好姜后，放在米桶里，但仍建议尽快食用完毕。

嫩姜保存重“保水”
嫩姜水分较多，可冷藏保存，可用纸、锡箔纸包覆后置于冷藏，但建议应尽快于２星期食用完毕。

切片冷冻保存：将姜外皮刮除后切成薄片，装进干燥、干净的保鲜盒或保鲜袋，放置冷冻库。

文／图：摘自爱料理生活志