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腌渍是料理中不可或缺的步骤，也可独自作做为一种烹饪方式。肉类通常需经由短时间腌渍，再下锅煮熟；蔬菜类则是先氽烫、烹调，再长时间腌渍入味，两种属于不同做法，用途不同，各有各的美味学问。
“腌渍”的美味功臣毫无疑问是盐。蔬菜类的腌渍，都需要先加第一次盐，静置后用水冲洗去咸，再加第二次盐，同时放入其他调料。可能会觉得分两次加盐很麻烦，但两次的目的不同，是分别的料理步骤，不能混为一谈。
第一次加盐：脱水
加入大量盐分搓揉，静置片刻，使食材表层产生“渗透作用”，让内部多余的水分释出，腌渍调味时容易入味，也能避免成品变得水水烂烂、味道混浊不干净。
第二次加盐：调味
量取适量盐，与其他调味料一起，这部分才是真正“腌渍”的动作。
在制作可乐饼、煎饼、肉排、汉堡肉等料理时，如果要加入肉类以外的食材（红萝卜、小黄瓜、包菜、洋葱等），可以同样采取“加盐脱水→挤干水分再调味”的步骤，让成品更紧实，不会在下锅时松散开来。
腌渍前先氽烫
通常说到“氽烫”，主要是为了去除食材的涩味和腥味，或者在冰箱放久了，需要烫一下去除生硬的气味。以下这些食材，在腌渍以前都需要经过氽烫，各有不同作用。
萝卜、甜菜、大头菜等根茎类：冷水下锅煮至水滚，或用滚水烫煮30秒，可以去除涩味、沥去水分，更快入味（腌渍、炖煮）。
豆腐：水滚时下锅，烫约2～3分钟，可以沥去多余水分、让切面干净、汤头清澈、不容易煮烂。
茄子：水滚时下锅，加入１汤匙白醋，烫约１分钟，就能让茄子维持鲜艳色泽。
蒟蒻：水滚时下锅，烫约2～3分钟，可以去除涩味、腥味、更快入味。
肉类：冷水下锅，煮至滚起、肉色泛白，可以去除表面脂肪、血水的杂质，让汤头清澈、无肉腥味。
辣椒：想用红、绿辣椒增色、提香，又怕辣度太高，除了去除辣椒籽，可以将辣椒用滚水氽烫３分钟，捞出后泡水冷却，就能降低辣度。
料理前先腌渍
既然之后还会调味，或者沾裹酱汁，为什么大部分的食谱都要先用盐和酒腌肉？
蛋白质只要受热超过70℃就会变质、变硬、流失水分、不好入味，因此在下锅前预先调理，让酱料的味道渗进肉里，之后下锅再调味表层，就会更美味多汁。
吸收酱汁更入味
为什么要加入太白粉？太白粉本身没有味道，不会影响风味，而它的淀粉可以防止肉类或鱼类的蛋白质紧缩变硬，也能将本应受热流失的肉汁锁在肉里。
另外，太白粉也有勾芡作用，可以吸收锅底的酱汁，紧紧抓附在食材表面，吃起来更够味。
腌肉时，记得先加入盐、酱油、米酒等调料，充分抓腌，让肉质慢慢吸收水分后，再下太白粉拌匀，如此可以在肉类表面形成保护层，锁住肉汁；如果和其他调味料一起下，反而会堵住肉质的孔隙。
文／图：摘自自由时报
