◤好煮意◢鲜艳猪笼粄 另类菜包

客家人的‘粄’，其实就是闽南人说的‘粿’，‘打粄’是‘做粿’的意思。原为华北住民的客家人，南迁后从面食改以米食为主，于是用糯米皮做成饺子形状的菜包祭祖，因其圆鼓鼓、胖嘟嘟的外形，与古早时用来装猪、扛去市集贩卖的竹编猪笼极为相似，便称其为‘猪笼粄’。

常见的猪笼粄有原味、番薯及艾草等口味，由于艾草是常见生长于墓地附近的野草，加上艾草有避邪之意，清明节时最受欢迎的就是艾草口味猪笼粄，也称之为‘艾粄’，在早期，清明节打艾粄几乎是客家庄家家户户必做的事。

粄的做法也是美味关键，磨好的米浆必须以传统压粄方式脱水，而不是以机器脱水，这样才能留住部分水分，使糯米团维持约在七分干的情况下揉制、包馅。馅料有三种，一种是萝卜干炒豆干、一种是晒干的萝卜丝拌炒油葱，还有就是用新鲜萝卜丝加上辛香料拌炒而成，前两者咸香，后者清甜，各具风味。猪笼粄口感弹口且不黏牙，这款以时间、经验及真功夫才能造就的小点，是在地人吃不腻的古早味。

美味制程

1）将已浸泡软化的米，倒入机器中磨成米浆。

2）磨好的米浆装入布制的米袋中、绑紧。

3）以重物压挤，将米浆中的水分挤出。从前的人会将米浆袋置于长板凳上，上面用扁担压住，并且用绳子分别将扁担两头与板凳之间绑紧，利用挤压的力量将米浆中的水分沥出。

4）将新鲜萝卜丝加上油葱、香菇丝及胡椒粉等辛香料，一起拌炒至入味且香气四溢，即可起锅放凉。新鲜萝卜丝也可换成干萝卜丝或是腌过的萝卜块。

5）将做法２已脱水的粄倒入搅拌机内，加上“杀青”（氽烫后急速冷却）过的艾草，一起搅拌至糯米团筋性完全出来为止。

6）将馅料包入粄中，于中间抓起一条线，捏塑成猪笼形状，最后放入锅中蒸熟即可。

文／图：摘自自由时报