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第一次认识“白灼”这两个字，是在餐厅菜单上。
“什么叫‘白灼’虾？”服务员说，类似水煮，但煮时多了葱、姜、酒，目的是去腥并增添风味。“白灼虾”端上桌还附赠沾酱，味道真不赖。
那一餐吃得慢，客人渐渐离去，身兼厨师的老板过来问菜色合不合胃口，我再度提到“白灼”料理。这次老板的解释就更清楚了，原来“白灼”多使用于粤菜，以滚水在短时间内氽烫，以确保食材鲜脆的料理方式，“也可以做‘白灼青菜’，”水中加一汤匙盐和油，时间多在一分钟之内，甚至几十秒完成，瞬间锁住食物的原味。
我试作时，特地在辛香料中淋上热油，当那滋滋滋的声响伴随阵阵扑鼻香气，我已经知道成功一半了。
自此之后，每当我想在最短的时间完成一道菜，煎、炒、煮、炸都抛诸脑后，“白灼料理”总会跑在前头，这种做法简单快速不油腻又清爽，谁不爱？
白灼五花肉片
材料：
五花火锅肉片约200克，黄豆芽适量
辛香料：
葱１根，姜１小块，大辣椒半根，香菜２株
做法：
1）香菜切段，其余辛香料切丝，浸泡冷水半小时，沥干水分，放入碗中备用。
2）黄豆芽去尾（也可以去头去尾为“银芽”），洗净并沥干水分备用。
3）长肉片切两段，长度较适中。
4）煮一锅热水，氽烫黄豆芽，时间约１分钟，取出沥干，放在盘底。
5）原锅加入２汤匙盐、酒和拍打的１根葱和１小块姜（辛香料之外），水煮滚后放入做法３氽烫，待肉片表面转为白色立刻捞起，时间约２分钟。
6）沥干的肉片铺在黄豆芽上。
7）取一炒锅，放３汤匙油，油温上升后，取２汤匙淋到做法１，逼出香气。
8）原锅剩下的１汤匙油加入１汤匙蚝油炒香，加入２汤匙水和１茶匙盐，煮滚后淋到肉片上，再放做法７的辛香料即可。
白灼碧绿海鲜
材料：
透抽１只，虾仁６只，菠菜１把
辛香料：
姜片２片，葱１根，蒜５5瓣（切蒜末，约２汤匙）
调味酱：
蚝油１汤匙，酱油１汤匙，香油１茶匙，温水１汤匙，搅拌均匀
做法：
1）透抽洗净，内侧切花；菠菜洗净，切小段。
2）制作蒜油：用３汤匙冷油以小火爆香蒜末，时而离火炉、时而回火炉，不断用锅铲翻动，避免焦黄，在蒜末变色前取出备用，时间约１分钟。此蒜油加３颗米粒分量的盐，让蒜油多点咸味。
3）原锅加水，放入１汤匙盐和油，水滚后放入菠菜煮30秒，捞起备用。
4）另取一锅水，放入姜片、葱段、２汤匙米酒、１汤匙盐，水滚后放入透抽和虾仁，煮20秒后关火焖10秒，沥干水分，去除葱姜。
5）摆盘：菠菜围外圈，中间放虾仁和透抽。
6）将蒜油均匀淋在所有食材上，调味酱淋在中间的海鲜即可。
白灼莴苣
材料：
莴苣２颗
辛香料：
虾皮１汤匙，蒜末１汤匙，大辣椒（切丝状）半根
调味料：
蚝油１茶匙，香油１茶匙，热油１汤匙，开水１汤匙
做法：
1）热３汤匙油，油滚后倒入２汤匙至装有辛香料的容器，激发出香气；并加调味料，搅拌均匀，视为酱汁。
2）莴苣洗净，拨开叶子备用。
3）原锅煮一锅水（含１汤匙热油），加１汤匙盐，水滚后氽烫莴苣，时间约30秒。
4）关火，挟出一片片的莴苣摆盘，淋上酱汁即可。
美味小贴士：
1）蚝油不要放多，否则青菜的颜色变深，不好看也少了清爽。
2）锅内的水不但要盖过食材，且分量要够多，菜才能均匀受热。
3）此食材的莴苣可用美生菜（结球莴苣）或其他青菜替代，但不适合萝蔓生菜。
4）辛香料和调味料都可依个人口味调整。
文／图：摘自元气网
