◤好煮意◢调味料下锅有顺序！

对于烹饪者而言，最难拿捏的就是调味这个步骤，因为不懂每个调味料的特性，一古脑儿全部下锅就以为大功告成，结果料理少了香气、坏了口味！其实，调味料入菜是有顺序的，掌握个中诀窍之后，人人都可以成为大厨。

正确调味顺序：糖、酒、盐、醋、酱油、味精

第一顺位：糖

糖除了有调味功能，还可以增进菜肴色泽的美观。在蔬菜中加糖，会增加菜的甘甜滋味；而在腌肉中加糖，能让肉质更加柔软多汁。

第二顺位：酒

料理入酒的最佳时机是锅内温度最高的时候，借由酒精的挥发，能够去除肉类腥味并软化食材，让料理更入味。

第三顺位：盐

盐比糖更容易渗透到食物里，必须在糖之后再下锅，否则糖的味道就不容易进到食物里。

蔬菜：可以早点放盐，会让蔬菜熟得更快。

肉类：盐可使蛋白质凝固，因此，食材若富含蛋白质就不能先放盐，最好煮至八分熟再加盐，会让肉更加软嫩。

第四顺位：醋、酱油

醋的挥发性高，太早加入料理中会让酸味蒸发；而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失，只剩下咸味。因此，酱油跟醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。

第五顺位：味噌

味噌通常最后添加，也可以熄火后利用余温来溶解，更能保留其独有的风味。

其他调味料：味醂

有些人会把味醂当成糖来调味，其实味醂除了甜味外也略带酸味，且会让蛋白质凝固，与糖的用法其实大不相同呢！

先加：鱼类料理先加入味醂，会使蛋白质凝固，达到去腥、提味的功效，还能让鱼肉保持完整。

后加：肉类和蔬菜类会因味醂而无法让其他调味料入味，所以要在最后才加入。

文／图：摘自自由时报