【好煮意】这样做 腌渍更入味

肉类料理要好吃，烹饪过程前的“腌渍”步骤不可少，腌料是让食材滋味更提升的大功臣，不过肉品可不是在腌料中浸泡越久越入味哦！

浸泡在腌料中的肉品，会因为肉品部位、厚度、密度、质地和温度的不同，而影响到调味料的渗透性，唯一相同之处在于：腌渍时间的长短和入味程度并非完全成正比！

虽然拉长浸泡时间可以让腌料穿透至肉品较深入的部分，味道仍不可能穿透整块肉，腌渍的确能增进肉类的风味，让料理越发美味，但效果仅限于表面；超过一定的腌渍时间，腌料并不会往更深处渗透，只能加强外部的味道。

因为腌料主要只会影响肉类表面，因此，肉品与腌料的接触面越大，腌料的效果便会越明显。若想要促进风味、加快时间，在不影响料理的口感和外观的前提下，建议尽量将肉品切薄或切小块。

若食材是较厚实的肉块，在腌渍前用刀子于表面轻划几刀，不但能够扩大浸泡表面积，在烹饪时也比较不会有熟度不均匀的问题。

浸泡肉品的最佳方式：将肉品与腌料一同置于可密封的夹炼袋中，将空气挤出，便能增加腌料或调味料与肉类的接触面积，再密封放入冰箱内冷藏。

腌料还可软化肉质

除了调味，若想要透过腌渍来软化肉质，可以选择酸类的腌料，因为酸能让肌肉组织中的蛋白质产生变化，使口感更软嫩，运用优酪乳、红酒、果汁、水果或醋腌渍肉类便是这个原理。

要注意的是，不要将肉类置于酸性腌料中浸泡过久，酸会改变肉品中的蛋白质分子排列，使表面变硬。

文/图：摘自自由时报