（台北29日综合电）家中常见的、大蒜、蒜、洋葱、青葱与辣椒，不只用来提味，还含有蒜素、槲皮素、含硫化合物及辣椒素等成分。不过台湾营养师邱世昕提醒，食材的切法、下锅时间及烹调方式，都可能影响这些成分的保留与利用。
营养师邱世昕在脸书粉专“营养师教练-世昕”发文指出，大蒜中的蒜素并非原本就存在，而是大蒜细胞被切开或拍碎后，由蒜胺酸与蒜氨酸酶反应形成，而相关酵素怕热，因此建议 蒜头切末或拍碎后先静置10至15分钟，再进行烹调。
邱世昕表示，若要将大蒜加入料理，可在起锅前约30秒再放入，减少长时间高温加热；若用于凉拌菜，也可以直接加入生蒜末。重点是避免切碎后立即长时间加热，让蒜素有时间生成并尽量保留。
至于洋葱，主要可留意槲皮素。邱世昕指出，槲皮素多集中在洋葱外层，建议不要将外层肉质剥得过度干净，并可透过切碎、切丝增加接触面积。由于槲皮素属于脂溶性成分，料理时可搭配油脂，以低温方式拌炒，不必炒到过度软烂。
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