好食材 | 干香菇别用热水泡！

记者: 刘纯瑶整理

香菇香气浓郁、风味醇厚，是许多炖汤与家常菜中的提鲜关键。但如果处理方式不对，反而会让香气流失。今天就分享泡发技巧，教你把干香菇的鲜香发挥到极致。

新鲜香菇含有丰富的多糖与蛋白质，但部分人会不太喜欢那股原始的“生菇味”，类似有人不爱香菜或芹菜的气味。经过干燥处理后，香菇在升温过程中发生变化，原本的气味被转化为更加温润、浓郁的香气。

这种独特鲜味来源于蛋白质分解后形成的天然物质——鸟苷酸，它能带来明显的甘鲜感，甚至比常见调味品更突出。同时，干香菇在分解过程中，还会生成带有香气的硫化物，使整体气味更加立体，带点甘甜与深沉的层次感，让人越闻越有食欲。

想要保留干香菇的香气，清洗时只需简单冲去表面灰尘，快速过水即可。接下来应使用常温水慢慢泡发，切记不要直接用热水，否则会让香菇原有的香气随着热气挥发掉。

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