好食材｜干香菇 越干越香越贵

干香菇是平日厨房中不可或缺的重要食材，主妇们运用最广泛的干货之一。干香菇的决胜重点在于烘干技术，够干燥，香味才能留得住，建议民众选购的时候可以用手摸摸看，如果已经受潮的香菇摸起来是软软的，并且闻闻是否有股清香味，没有怪味只有菇类原本的香气，才是好品质的香菇……

香菇种类繁多，没有所谓好与不好的问题；香菇的挑选端看民众喜欢的口感与用途决定，不同品种都有不同特性。

蕈伞较圆的香菇，烹煮之后的口感软脆；蕈伞较尖的香菇，口感则较为弹牙有嚼劲。还有另外一种面积较小、厚度较薄的小香菇，肉质薄脆，花费省一点，鲜甜程度却不输大朵香菇。

香菇种类

花菇：
特征是表面有白色裂痕，多为日本进口，花菇特性耐煮，适合与栗子、白萝卜等食材一起卤，或用来煲汤。

中国香菇：
中国香菇多会把菇蒂去除，留下底部和蕈伞交接处较为工整的切面。因为品质优劣差异较大，民众可依需求评估是否购买，在选购时也应多看多比较。

买菇４重点

蕈伞白中带黄较佳：
蕈伞部分呈现自然的“白带黄”的颜色，是没有问题的，如果发现蕈伞变黑或黄带黑色，应避免挑选。

越干越香，越轻越佳：
香菇够干才会够香，挑选时可用手摸摸看确认是否够干燥，再来就是用手捧捧看，越轻表示烘得越干，最后将捧在手上的香菇放掉，听听看掉落的声音，越清脆表示越干燥。

外形要完整：
香菇大小朵主要是关系到咬起来的口感，所以通常越大朵口感较佳价格越贵，但就香味而言，建议中形尺寸的香菇就可以了。好的香菇外形要完整，香菇内壁颜色呈均匀黄色、菇冠呈现暗黑色，以及菇体外观稍有扭曲形如钮扣为最佳。

缺口颜色辨鲜度：
干香菇不太会有化学添加的问题，不过是否为陈年旧菇还是值得注意，因店家陈列的大袋之中难免会有破损的香菇，可挑起来观察缺口，如果缺口旧旧的，表示可能放很久了，新菇的缺口通常比较白。

清水清洗

干香菇在烹饪之前，其实不用泡太多水，以免香菇吸收太多水分后口感不佳。只需以清水洗净之后让香菇慢慢软化，可让香菇吸收汤里其他食材的自然甜味，食物味道将会更棒。

栽培方式

养殖菇的切头较平整，柴菇（天然香菇）会自然于木材上脱落，蒂头部会呈现扭曲状。
两者之间，材菇的气味较养殖菇清新，但是因为比较稀少，价钱相对较高。一般来说，柴菇的平均售价会较养殖菇贵。

文／图：摘自自由时报