好煮意｜虾子怎么搞？

团圆饭桌上，一定不可少了寓意笑哈哈的虾子，不管是当主角还是配角，虾子都很受欢迎。知名的虾子料理百百种，每一道都令人食指大动！不过，在料理虾子前需要先处理，尤其是要把肠泥清干净。今天教大家如何挑选新鲜虾子，以及如何做料理前的处理。

挑选虾子时，最先用到的是视觉，也就是对虾子外表的观察，接下来是触觉，也就是用手指去碰触虾身时的手感，最后是嗅觉，也就是直接闻虾子的味道。这里有几个判断虾子是否新鲜的重点，请大家要特别注意：

1）虾子的外壳是否有光泽？颜色是否天然无异常？
2）虾子的身形是否完整并呈现弯曲状？虾头是否紧连着虾身？
3）用手轻压虾身时，肉质是否有弹性？
4）用鼻子去闻虾子，是否无腥臭味等异味？

如果确实掌握这几个挑选虾子的重点，就可以将新鲜的虾子买回家了！

去泥去壳去胃袋

在料理前，该怎么处理虾子呢？马上来教大家如何移除头部的胃袋，以及如何去壳，并用简单的方式挑掉肠泥。你需要准备的工具是一把料理用剪刀，还有几根牙签。

移除虾头胃袋
1）将虾子握在手中，腹部朝上，接着用剪刀横着剪入虾头前段，约眼睛下方处。
2）用剪刀将胃袋拉出就完成了。

虾子去壳
1）将虾子握在手中，背部朝上，接着用剪刀的一头插入虾头和虾身交界处，然后沿着虾身往尾巴的方向剪。
2）一直剪到尾巴的最后一节壳（留下最后一节不要剪），接着就可以将已剪开的虾子壳连脚一起剥掉了。

虾子去肠泥
在虾子拱起来的背部可以看见黑黑的一条肠泥，直接用牙签刺入背部就可以把肠泥勾起来哦！勾起来以后可以直接用手拉掉。

完成“移除头部胃袋”、“去壳”和“去肠泥”这三个步骤后，就可以开始料理虾子。若料理时不会用到虾头，就可以省略“移除头部胃袋”这个步骤，直接将头用刀子切掉或用料理剪刀剪掉即可。

鲜虾粉丝煲

材料：
大虾10尾，冬粉３捆，猪绞肉150克，洋葱半颗，蒜头３粒，青葱１根，辣椒半条

调味料：
糖１茶匙，高汤550毫升，酱油１汤匙，豆瓣酱１汤匙，盐少许，白胡椒少许，香油１汤匙

腌料：
米酒１汤匙，盐少许，白胡椒粉少许

做法：
1）冬粉泡入冷水中约30分钟再捞起滤水。蒜头、辣椒切碎备用，青葱切成小段状，洋葱切丝备用。
2）将大虾剪去须、虾肠、开背，再放入腌料中腌渍10分钟。取深锅加约四分之一油量，加热至180℃，将腌好大虾放入炸上色，捞起滤油。虾子炸过会更香，后续也更能吸附汤汁风味。虾子本身含有水分，放入油锅要小心喷溅，油量勿太多也是避免喷油冒出。
3）取炒锅，加入少许油炒香猪绞肉，续加入蒜头、辣椒炒香，接着下酱油、香豆瓣酱、洋葱、高汤、糖、盐、胡椒粉、冬粉，以中小火煮一下。
4）冬粉煮软后，再加入炸好的大虾，静置５分钟。
5）滚开后加入葱段，最后倒入小砂锅里再焖一下即可上桌。

大吉大利花雕醉虾

材料：
大虾600克，当归２片，红枣６颗，枸杞30克，参须２支，桂枝10克，川芎10克，甘草５片，水500毫升，花雕酒200毫升，葱２根，姜４片，米酒２汤匙，盐１茶匙

做法：
1）将当归、红枣、枸杞、参须、桂枝、川芎、甘草水，一起放入锅中熬煮15分钟。
2）熬煮好的中药汁倒入保鲜盒放凉后，加入盐拌匀，放入冰箱冷藏备用。
3）另烧一锅水放入葱、姜及少许米酒。
4）水滚后放入虾，煮约１分半后捞起。
5）将捞起的虾放入冰开水中浸泡降温，待降温后捞起沥干水分，备用。
6）再将沥干水分的鲜虾放入做法２中，再倒入花雕酒，盖上盖子抽真空，放入冰箱冷藏一天即完成。

干烧虾

材料：
大虾10只，酒酿适量，蒜15克，姜末15克，葱末适量，生粉适量，烫熟花椰菜（摆盘）适量

调味料：
豆瓣酱20克，米酒30毫升，糖适量，番茄酱适量，白醋５克

做法：
1）热油锅，大虾加入少许生粉拌匀，放入锅中煎至两面上色。大虾裹一层薄薄的生粉，有助于后续扒附酱汁。
2）接着下豆瓣酱、蒜末、姜末、米酒，炒出香气后加番茄酱及糖拌炒均匀。
3）加入一杯水和酒酿，拌匀后待煮滚并略收汁。酒酿可以平衡酸度，且让酱汁自然不死甜。
4）生粉调水，淋入锅中并淋些许白醋提味，再加入葱末点缀，起锅前淋上些许橄榄油提亮就完成了。起锅前淋些许香油或橄榄油，可让料理成品看起来更油亮好吃，也可省略此步骤。