好煮意｜炒蛋该加水还是牛奶？

炒蛋做为早餐选项，既快速又美味，深得大家喜爱。但在讲究吃的人之间，一个吵得很厉害的话题是：完美炒蛋要加水，还是牛奶？

要解决这个问题，直接下厨试验是最好的办法。试验结果证实，炒蛋时不论加水或加牛奶，蛋白质都很容易分散，温度升高到约80℃时，达到最佳凝块状态。这种“慢炒”法，可炒出较轻盈、蓬松的蛋。

至于完美炒蛋该加哪种液体？水还是牛奶？答案：看个人口味。也就是说，看你重视哪一点：喜欢“流质”，让蛋“生”一点的人，可以加水，加了水，炒蛋更轻盈、更蓬松，可是蛋味就淡了些。

加水的另一个有趣做法是港式炒蛋，加的是太白粉水，不仅能防止一串串的蛋白质太快凝结在一起，也有助在高温烹炒下保持水分，最后成品蓬松软嫩，又不会太干或过熟。马铃薯淀粉或木薯粉味道更淡，也有相同效用。

喜欢蛋熟一点，甚至稍微焦黄色的人，加牛奶或鲜奶油都是好办法。用鲜奶油炒出来的蛋，较有口感、浓厚的蛋味，抵得过水分或湿度的流失。总之，喜欢炒蛋蓬松、生鲜的人可以加水炒；喜欢蛋味浓些的人，可以加牛奶。

文：摘自元气网