◤好煮意◢ 充满个性意式冰淇淋

Gelato是意大利传统手工冰淇淋，品质比一般冰淇淋更上等。在早期采家庭手工坊的模式制作，故原料、比例、口味都不同，充满“个性”，后被誉为“意大利的美食艺术”、“意大利的诱惑”，是意大利代表性的甜点之一。在当地，拥有上百年历史的冰淇淋老店随处可见。一般仍维持“私房式”的小规模手工生产，因此，也有“世界上没有两款一模一样的意大利冰淇淋”这种说法。

Gelato的特色是新鲜、健康、低卡、清爽、创意性，被奉为冰淇淋的经典。制程遵循自然原则，食材均为时令水果、天然坚果及香料、新鲜牛奶、鸡蛋等，并且完全不添加水分，营造入口绵延松软的口感。它也因为低脂、低糖、低热量3大特性，广受女性欢迎。

一般的美式冰淇淋（ice cream）着重在“浓郁、松软”的口感，需要用大量糖分、动物性脂肪制作，过程中需要打入大量空气（约占整体50%），营造蓬松口感。

意式冰淇淋受政府规定，乳脂肪含量不能超过8%，相较之下，为清爽的低脂甜点，且制作时不会打入大量空气（约占整体20～35%），整体更札实，有着普通冰淇淋无法企及的细致绵密口感。

Gelato制程

意式冰淇淋和一般冰淇淋最大差别在于：脂肪含量、空气含量。

一般店家制作Gelato会使用专门的冰淇淋机，取代费力的搅拌工序，关键如下：

★ 加入砂糖及大量葡萄糖，减少砂糖用量，吃起来较清爽。
★ 利用奶粉增加黏稠度，同时加入调味原料，例如香草精、水果泥、可可粉等。
★ 加入煮过的鲜奶油（Panna Cotta）、动物性鲜奶油（Heavy Cream）及大量品质好的鲜奶，营造出滑顺口感。
★ 最后将食材用电动搅拌器慢速搅拌，打至软性发泡后，倒入意式冰淇淋机运作。

在家动手做Gelato

材料：（１人份）
全脂牛奶2.5杯，蛋黄７个，砂糖三分之二杯，动物性鲜奶油半杯，香草精１汤匙，盐四分之一茶匙

做法：
1）取一个碗，打入蛋黄（放置室温），到入砂糖，用电动搅拌器打发约２分钟，呈现滑顺的淡黄色。
2）取锅，倒入牛奶、鲜奶油，用中小火煮至沸点（边缘可见细微泡泡），约3～4分钟，不要煮滚，关火。
3）将煮好的鲜奶油分次倒入打发蛋黄中，一边持续搅拌，制成英式蛋奶酱（Creme anglaise），再倒回锅中，继续搅拌，用小火煮8～10分钟至浓稠，倒入容器中备用。要确认浓稠度是否足够，可以取一根木匙，沾取后用手指在汤匙背面划过，可以划出明显的路径即可。
4）加入香草精搅匀，过筛让蛋奶酱滑顺无杂质，取保鲜膜，贴合蛋奶酱封好，进冷冻库冷藏隔夜。
5）将冰淇淋机放入冰箱降温半小时后，倒入冰好的蛋奶酱，运作约25~30分钟（视机器说明调整）即完成。制作好可冷冻保存１个月。

文／图：摘自自由时报