◤好煮意◢这样去除鱼腥味

每次煮鱼料理时，最让人苦恼的，除了清洗鱼料理时手会臭以外，另外就是要怎么煮才能顺利去掉鱼腥味？如果你对去除鱼腥味还没找到最好的方式，你需要的就是去除鱼腥味的小妙方！

生鱼的鱼腥味让人难忍受，但烹煮完后如果仍吃到腥味其实更可怕，鱼会有鱼腥味的原因，是鱼肉的蛋白质在与空气或微生物接触而腐败等作用，因此，可能会产生味道，而所产生的三甲胺物质便是使鱼有腥臭味的主要原因，想除腥臭，在料理时多个步骤：

1）葱、姜、蒜等辛香料磨泥来除腥
用葱、姜、蒜等爆香很常见，因为它们含辛辣的有机物质，煮炒时能有去腥效果，想加强去腥，可以把一般将辛香料切成片或丝的做法改成磨成泥来料理，磨成泥后辛香味释放的更强烈，如葱烧鱼可用少量葱爆香，在烧酱汁时加入葱、蒜泥一同烧煮。

更可以把姜泥、蒜泥等涂抹在生鱼肉中腌渍，去腥效果更好，也可以尝试用西式的月桂叶来除腥。

2）在鱼肉上抹米酒或醋腌渍
料理过程习惯加入米酒或醋调味除腥，试试看料理前在生鱼肉上涂抹米酒，并待些许时间让米酒入味。也可以使用醋，如果担心醋会让鱼肉的味道太重，也可以料理前用水浸泡鱼肉，并在水中滴几滴醋，也能减去腥味。

3）料理前快速川烫鱼肉
鱼的血水等也是腥味来源，料理前可透过滚水快速川烫的方式去杂质，后续在料理时能减少可能的腥味，川烫做法很适合用在蒸、煮汤的鱼料理，能让煮起来的汤更清澈无杂质。

4）用重口味的麻、辣料理做法
这是料理的偷吃步，却能让对腥味敏感的人较不易察觉，每个人对腥味的感受不一，除了前头处理可减少腥味外，对于较容易有腥味的鱼，可以用重口味的调料来处理，例如用豆瓣酱、花椒、辣椒的香和辣度盖掉残余的腥味，烧豆瓣鱼等酱烧做法就可尝试。不嗜辣的人，可以用味噌酱配搭姜末等来酱或烤鱼，也能盖掉鱼腥味。

文／图：摘自爱料理生活志