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味噌汤，是餐桌上很受欢迎的汤品。咸香的味道与发酵的豆香，可加入猪肉、鲑鱼、海带、豆腐等同煮，随意配搭都很好喝；除了煮汤以外，还可以做腌制肉品、做沾酱等，实用性之高，可说是家庭煮妇必备！味噌的营养价值高，更有“医生杀手”之称，这样健康又百搭的食材，你一定要掌握！
味噌是以黄豆、米或麦，加上盐，经曲菌发酵所产生的制品，根据菌种、原料的不同，所发酵的味噌在咸度、口感上也都不同。味噌含丰富蛋白质，且在酵素作用之下，分解成较小的营养分子，更容易为人体吸收。另外，味噌当中的不饱和脂肪酸、维他命E与大豆异黄酮，更有抗老化、防癌等功效，“医生杀手”的名号当之无愧。
在市面上常常能看到各种不同的味噌，但主要可分为米味噌、麦味噌、豆味噌与调和味噌。米味噌是以米曲为原料，发酵时间较短，制成品通常味道较温和、口感柔顺，适用于各类料理。也是市占最高的味噌种类，常见的米味噌有信州味噌、西京味增等。麦味噌则是使用麦曲，因为麦的水分较少，所以发酵时间较长，成品除了带有麦香外，也比较苦涩，适用于凉拌或沾酱，代表的味噌有四国路味噌、萨摩味噌等。而豆味噌以豆曲为原料，熟成时间最久，所以非常香浓但口味也最咸，是用于渍物或酱料上，其代表如八丁味噌。而调和味噌则是三种混合的味噌，或者是与其他调味料混合，例如鲣鱼味噌。
味噌的颜色不同，也代表了不同的咸度，发酵时间越长、颜色越深、口味越咸，可分为白味噌、淡色味噌与红味噌，若一开始不知如何挑选味噌，可依咸度进行选择。
偶尔煮一次味噌汤，就把整盒味噌放在冰箱里尘封不动了吗？其实味噌用途多多，腌渍、沾酱都派得上用场！来看看味噌能变出什么样的料理。
味噌烧鸡
材料：（１人份）去骨鸡腿肉１支，薯粉少许
调味料：酱油１汤匙，味霖１汤匙，砂糖1～2茶匙，味噌１茶匙
做法：
1）鸡腿肉切成适当大小，撒上少许薯粉。
2）热锅后将鸡皮朝下，用小火将鸡肉两面煎到金黄香酥且熟透。
3）将多余的油脂用餐巾纸擦掉之后，将调味料倒入。将鸡肉全面沾满酱汁，直到汤汁收干。
味噌烤圆茄
材料：日本圆茄２颗，橄榄油适量，白芝麻少许
做法：
1）味噌酱混合备用。
2）圆茄切半，切面涂上橄榄油防氧化变色，并在烤时防沾粘。
3）使用小刀将切面切菱形刀纹。小心不要将皮切破。
4）切面朝下放在烘焙纸上，烤箱预热，180℃烤15分钟取出。体形大一点的圆茄，烤的时间需增加，请自行调整烘烤时间。
5）圆茄烤到稍软后取出，切面涂上薄薄一层味噌酱，在放入烤箱烤到表面金黄取出即可。
6）上桌前洒上一些白芝麻即可享用。
泡菜味噌猪肉锅
材料：火锅猪肉片300克，豆腐、菇类、青菜各适量
汤底：香麻油适量，蒜末3～4颗，韩式辣椒酱１汤匙，米酒３汤匙，糖１汤匙，味噌7～8汤匙，水2000毫升，大白菜１棵，韩式泡菜100克
做法：
1）大白菜洗净切大块；菇类及青菜洗净；豆腐切块。
2）热锅后下香麻油，爆香蒜末，依序下韩式辣椒酱、米酒、糖、味噌小火炒至均匀浓稠，再慢慢下2000毫升水至搅拌均匀。
3）待沸腾后，下大白菜及泡菜，汤滚后下肉片、菇类、豆腐及青菜沸腾即可起锅享用。
鲔鱼肚味噌汤
材料：（２人份）鲔鱼皮腹油（切块）１片，豆腐１块，金针菇１包，葱１根，味噌１汤匙，水1000毫升
做法：
1）煮一锅水，在水还没滚时，用筛网及汤匙将味噌轻轻来回刮入锅中，经过筛网的味噌自然融入锅中的水。
2）将鲔鱼肚切块。
3）水滚时放入鲔鱼肚、豆腐、金针菇，加盖大火煮２分钟。
4）起锅后撒入葱花即可。
味噌烤鲑鱼
材料：鲑鱼排 (约手掌大)１片
味噌腌酱：味噌１汤匙，酱油膏１汤匙，米酒１汤匙，水１汤匙，味霖１茶匙，姜泥１茶匙
做法：
1）味噌腌酱调好备用。
2）把鲑鱼一片切两份，淋上味噌腌酱，冷藏腌１小时。
3）将腌好的鲑鱼放在烤盘上，划刀 加速烤熟成的时间。
4）用175℃烤23～25分钟，或至鲑鱼烤熟即完成。
味噌小黄瓜
材料：小黄瓜２条，盐1.5茶匙，味噌２茶匙，糖１茶匙，酱油２茶匙，米酒１汤匙
做法：
1）小黄瓜洗净后切半，放在保鲜盒中，抹上盐，盖上盒盖摇晃30秒，冷藏１小时。
2）１小时后，以冷开水冲掉盐分。
3）保鲜盒中放入味噌、酱油、糖、米酒，将它们抹在小黄瓜表面，盖上保鲜盒盖摇晃１分钟，并放入冰箱冷藏４小时。
4）从冰箱取出后切小段即可。
文／图：摘自爱料理生活志
