◤好煮意◢气炸锅可做什么料理？

气炸锅是这几年最热门的厨房新星，因为标榜“不需要油，也能制作炸物”且受欢迎。不过气炸锅不是万能的，也不是所有食材都适合气炸，关于它的迷思和误区，你了解多少呢？

气炸锅的原理：透过加热空气至150℃以上，产生热气流，使食材快速均匀地受热，水分蒸发，产生酥脆感，是一种高温、高压的料理方式，与“烤箱”的概念相似。相较于油炸，可以减少油脂摄取量，将总热量减少70～80%，受到减重人士的喜爱。

炸物的特点除了热量高、脂肪含量高，还包含三种有害化合物：丙烯醯胺、多环芳香烃、多环胺类，主要是蛋白质、淀粉经过高温变质而产生的。

口感香气气炸难企及

“油炸”真的很不健康吗？现代有不少研究，认为“油脂并不是造成肥胖的原因”，真正的问题是“摄取过多精致淀粉和糖分”。另外，用适当的油脂油炸蔬菜，还能摄取更多抗氧化物质，并且保存更多养分。

相较之下，“气炸”也以高温烹调，如果是淀粉类，可以减少有害物质产生；如果是蛋白质，高温下还是会变质，产生有毒化合物（连结）。

结论而言，气炸可以降低油脂摄取，但好处在于“减少热量”或“烹调炸物的方便性”，其实没有比较健康。而“油炸”达到的香气、色泽、口感，还是“气炸”很难企及的。

气炸锅３误区

1）避免料理蔬菜
蔬菜中的维他命C、B群、叶酸等营养素都不耐高温，用气炸锅烹调都会被破坏。如果想吃脆脆的口感，可以慢烤、香煎代替炸。

2）控制在180℃以内
气炸锅最适合料理肉类、淀粉类（根茎类蔬菜），不过高温还是会破坏养分，料理时的温度尽量控制在180℃以内，延长烹调时间，若是低于160℃更安全。也可以将食物先蒸熟、烫熟，再气炸，缩短高温烹煮的时间。

3）不宜取代炖、煮、蒸
气炸除了取代油炸，本身并不能“保存食物营养”，如果不需要追求酥脆口感，就不要用气炸取代炖、煮、蒸这类的烹调方式；如果只是想要偷懒，就用压力锅或电锅。

气炸料理有这些…

鱼类
无论是将鱼肉切片、切块再裹粉气炸，或者制作砂锅鱼头、土魠鱼羹这类需要先将鲜鱼炸过，再进一步烹调的料理，都可以用气炸锅。

面包、煎饼
气炸锅另一个普遍用途就是用来做面包、炸吐司，做出外酥内软的口感，也可以应用在各式各样的吐司吃法上，例如法式吐司、披萨吐司等等。还能运用在煎饼类料理，例如韩式煎饼、月亮虾饼。

菇类
菇类富含丰富的矿物质、蛋白质、膳食纤维，也可以透过气炸，做成夜市热门的酥炸杏鲍菇、金针菇、香菇等等，记得要裹粉再气炸，才不会直接接触高温让水分、养分流失。

根茎类蔬果
淀粉含量高的根茎类蔬果，例如马铃薯、地瓜、红萝卜，也适合气炸料理。最常见的“气炸薯条”，就是从炸薯条，到讲究健康的烤薯条，到懒人们研发的气炸版本。

甜点
用气炸锅做甜点也是新兴潮流，只要是“适合高温烘烤”的甜点都能以气炸取代烤箱，例如2019年最红的巴斯克蛋糕、质地坚实的磅蛋糕、外皮酥脆的泡芙。

猪肉、鸡肉
肉类是最适合气炸的食材，不过牛肉质地纤细，气炸会偏干硬，更适合香煎掌握熟度。记得延长时间、降低温度气炸，以免还是吃进致癌物质；或者以高温先将表皮炸至酥脆上色，再转低温将内里煮熟，也能降低风险。

文／图：摘自自由时报