打开APP阅读
清炒豆芽，脆口水分多，大家都爱吃。家庭料理常见黄豆芽、绿豆芽，白色嫩茎饱满挺直的黄豆芽，由黄豆发芽而成，你知道发芽后的黄豆芽，和黄豆有哪些营养差别吗？发芽后的黄豆芽，营养不输黄豆，部分更是黄豆芽里才吃得到！挑选与保存豆芽菜，正确做法怎么做？
豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽等芽菜的泛称，若要分辨，经过发芽的黄豆芽，茎比绿豆芽稍微粗些。黄豆芽由黄豆发芽而成，白色嫩茎约4～5公分长，透过控制湿度、减少日照，能使黄豆顺利发芽，因此全年皆有。料理食谱食材中常见的“银芽”，也是将黄豆芽摘除头尾后，留下白色嫩茎，去除了种子和细须的豆芽菜，虽然外形美观，但其实拔除的黄豆种子内也含有优质的营养。
黄豆芽味甘甜、属性凉，能清热解毒、去湿，本身热量低、水分多以及含膳食纤维，豆子端则含有蛋白质、大豆异黄酮等，适合作为营养蔬菜，尤其是瘦身减重者、有更年期症状以及担心胆固醇者。发芽后的黄豆芽营养跟黄豆不尽相同，黄豆主要以蛋白质、钾、异黄酮素含量多，但历经发芽后，食材由豆类归属为蔬菜类，蛋白质、钾等含量减少，但是则多了维他命Ａ、胡萝卜素、抗氧化的维他命C等营养提升，这几种优于黄豆。
黄豆芽含优质钾、磷、钙、镁等，钾能调节细胞、稳定血压，而磷与钙质则利于骨骼稳健发展，也适合作为蔬菜里的钙质补充来源。黄豆芽维他命Ａ、胡萝卜素增加，有助维护视觉、预防夜盲症，黄豆芽仍具有蛋白质和异黄酮素，整株食用还是最好的选择哦！
发白刺鼻别买
挑选黄豆芽大多会看嫩茎处，但市售就有为了增加卖相而漂白的不当做法，因此，挑选时要留意颜色和气味，若过于发白或有刺鼻难闻气味，应避免选购。选择茎饱满、直挺者，轻压则有弹性、脆感者准没错。黄豆芽因为含水分不耐存放，建议采买后用保鲜袋密封冷藏，尽量2～3天内食用完，也可冷冻保存，能避免水分过度流失。
黄豆芽最推荐凉拌或清炒，如川烫后拌上酱油、糖、醋、辣粉、芝麻，冰镇后很美味呢！避免久煮，可保留较多维他命C等，营养更完整。
凉拌黄豆芽
材料：黄豆芽150克，白芝麻１汤匙
调味料：蒜泥１茶匙，糖少许，盐少许，白胡椒少许，白芝麻油半茶匙
做法：
1）黄豆芽洗净后摘除尾须备用。不介意尾须的，可以省略摘除这个步骤。
2）烧一锅热水，水滚后放入黄豆芽，氽烫好后捞起（烫约3～4分钟），放入冰水里冰镇一下，再捞起沥干。
3）准备一个大容器，放入烫好的黄豆芽、白芝麻和调味料抓拌均匀，即完成。
韩式黄豆芽饭
材料：黄豆芽适量，猪肉（或牛肉）适量，酱油１汤匙，蒜末半汤匙，糖少许，香油少许
酱料：细葱花适量，酱油适量，辣椒粉１汤匙，香油１汤匙，芝麻适量
做法：
1）先把黄豆芽洗干净备用，猪肉（或牛肉）尽量切薄一些（不放也可以）。
2）将肉调味，倒入１汤匙酱油、半汤匙蒜末、少许糖、少许香油，然后拌均匀，拌好放着腌制10分钟左右入味。
3）把洗好的米放入内锅中，水比平常煮饭时少放半杯，先放上腌好的肉，在肉上放满满的黄豆芽，然后按下煮饭即可。
4）煮饭期间来调拌饭的酱料，把葱切细成葱花，倒入足够浸泡着葱花的酱油，加入１汤匙辣椒粉和１汤匙香油，撒上满满的芝麻，建议用韩国香油，味道真的很棒。
5）饭煮好后，酱料和黄豆芽饭拌一拌就完成。
黄豆芽肉片番茄汤
材料：番茄1～2个，黄豆芽150克，猪里肌肉片10片，盐酌量，葱丝酌量，高汤１碗
做法：
1）黄豆芽洗净，番茄切成块，不要切太小，另备猪梅花肉片。
2）倒入些许油，用蒜末炒香猪肉片。再加入黄豆芽一起炒，会稍微变软一点。
3）放番茄并加水至少淹过黄豆芽，因为猪肉片比较清淡，可加点高汤一起煮。盖上锅盖，以小火炖煮约10～15分钟。
4）煮到番茄滚透之后，加盐调味即完成。起锅盛碗洒上葱丝即可。
黄豆芽焖烧牛肚片
材料：白水熟牛肚300克，黄豆芽200克，盐适量，料酒适量，胡椒粉适量，干辣椒2～3条，葱姜蒜适量，白糖１汤匙，老抽半汤匙，生抽１汤匙
做法：
1）市场买回来的牛肚洗净切片，加１茶匙盐、少许胡椒粉、15毫升料酒抓腌均匀，静置20分钟后再次冲洗，沥干水分备用。（菜市买回来的牛肚已经是处理过的，属于半熟。如果你买到的是生牛肚，处理干净后加入料酒、姜片、八角等高压锅压25分钟左右。）
2）热锅入油，油温上升后煸炒姜片、干辣椒，入牛肚片，沿着锅边淋入15毫升料酒、１汤匙白糖、半汤匙老抽、１汤匙生抽，翻炒均匀。
3）倒入开水淹没食材，中小火焖烧５分钟。
4）加入黄豆芽，大火烧开，然后中小火焖20分钟至豆芽熟。
5）品尝，酌情加盐和胡椒粉。大火收汁。
文／图：摘自爱料理生活志
