◤好煮意◢食材加热不变色！

色、香、味俱全，是一道佳肴必备的元素，但有时香气有了，味道也足了，颜色却没到位；
究竟为什么有些蔬菜一经下锅就会开始变色，要如何才能避免菜品显得黯淡呢？
其实只要在下锅前多“这一步骤”，就能做出一道视觉与味觉双重飨宴的美味料理！

马铃薯 泡水去多余淀粉

马铃薯的美味全世界都懂，所含的蛋白质、矿物质、维他命、膳食纤维都相当丰富，小小一颗就可以产生饱足感，是许多人料理必备的食材之一。有些人为了免去备料时间，会事先将马铃薯处理起来放着，却发现削皮后的马铃薯超级容易变黑，且可能影响口感；要如何让马铃薯不变黑呢？

答：削好皮泡水，可让马铃薯较白净，同时去除多余淀粉！

马铃薯含有大量淀粉，是使其接触空气容易变黑的主要原因，泡水洗去多余淀粉就可以避免变黑。

莲藕 下锅前先削皮泡水

外形特殊的莲藕，无论是煮得松软绵密，或是切成薄片制作脆口的凉拌莲藕片都很受欢迎；甚至有些人会将其磨成莲藕粉冲泡食用，在炎热之际还能帮助降火、去热气。不过莲藕也是属于在烹煮过后容易变黑的蔬果之一，要如何维持莲藕的柔嫩粉白色，避免变黑？
答：削完皮立即泡水！

莲藕中含有丰富的多酚，遇到空气容易氧化，所以将其削皮后可尽速泡进水中与空气阻隔，以维持其色泽。

茄子 过油更持色

茄子鲜艳的紫色外皮、烹煮后软绵的料理口感，让许多人对茄子却步，要是烹煮时若未处理得当，常产生表面变黑的情况，如何让茄子煮后不变色、发黑呢？

答：切好先过油，就可保持原本漂亮的颜色！

油脂可以包覆茄子，让表面不易直接接触空气而氧化，油脂也能增加茄子的亮度，使其看起来更可口。

牛蒡 泡醋水或食盐水

含丰富膳食纤维的牛蒡，入口微妙的咀嚼口感深受许多人欢迎，是不少人喜爱的食材之一．牛蒡料理前的前置作业不能马虎，一但清洗变得潮湿或接触空气过久，就容易变黑，那要如何保持牛蒡原有的白净清爽呢？

答：切丝后泡醋水或食盐水防止变色！

切成丝状的牛蒡烫煮后拌上微酸的醋与糖，脆口又开胃；也可以煮成汤或与糖拌炒，做成小点心超级涮嘴。

小诀窍：食盐水比例为盐：水＝15克：1公升。

丝瓜 泡盐水防氧化

口感清甜的丝瓜，加入蛤蜊、虾米等海鲜一起烹煮，汤头鲜甜不腻口，且简单不复杂的烹煮过程，更使其成为许多家庭餐桌上的常客。水分十足的丝瓜时常在切完放一阵子之后，白色果肉就开始变黑，要如何避免丝瓜在处理后或烹煮后容易发黑？

答：切好泡盐水！

浸泡盐水的丝瓜不仅可以防止马上变黑，更可以带出丝瓜微微清脆的口感，让料理更添层次。

虽然泡水可以让这些食材的卖相更好，但放过久仍会让营养素流失，所以还是建议下锅前再处理，不仅可以减少与空气接触而氧化的现象，也能更完整的吸收到蔬果的养分。

文：摘自爱料理生活志

图：互联网