◤好煮意◢香气爆发２关键

用冰糖炒出糖色会让红烧肉的颜色更漂亮？炖煮肉类时要先把食材炒过？烤鸡烤到外皮焦香褐黄更好吃？煎到边缘微焦的培根更加香气浓郁……这些料理的共同美味秘密是什么？关键就在于两个你可能听过，但却不了解“why”的化学反应：“梅纳反应”和“焦糖化反应”。

梅纳反应（Maillard reaction）

当醣类（葡萄醣、果糖、乳糖等）和胺基酸（蛋白质）一同加热，待温度达到140℃以上，且过程保持干燥，会产生一种褐变，即称为“梅纳反应”。梅纳反应的过程中，食材因热度产生化学变化，会释放出许多香气，让食材上色，这就是料理中常见的“炒香”、“上色”等步骤，能够替菜肴更添风味。

发生梅纳反应的最佳温度约在140～165℃，但是一般来说，在食材富含水分时，高温并不会超过100℃，所以食材必须擦干水分，以干燥的烹饪方式（烘烤、煎炸）料理才会产生梅纳反应，这也是为什么蒸煮的食物会比较淡而无味，而烤鸡、煎培根的香味却能充斥整个房间。

为了让食材的滋味更加浓郁，许多菜肴的烹饪过程中便会多一个先把食材香煎、热炒的步骤，即是归功于梅纳反应，常见的梅纳反应有炒焦糖洋葱、香煎肉片、烘焙咖啡豆等，都会让食材产生产生褐色或黑色的变化，并散发出浓烈的特殊香气。

焦糖化反应（Caramelization）

常常有人把梅纳反应和焦糖化反应搞混，差别在于只有单纯含糖的食材会发生焦糖化反应，也就是说醣类（葡萄醣、果糖、乳糖等）在没有胺基酸（蛋白质）参与的情况下，加热到约145℃以上会开始熔解成液态，再继续加热会沸腾、颜色转黄，最后出现焦糖的褐色色泽，并产生酸味、苦味和独特的坚果香气，此过程就是“焦糖化反应”，若继续加热下去超过170℃，就会变得焦黑，失去甜味而发苦。

一般而言，焦糖化反应经常伴随着梅纳反应发生，除了替食材添香，也让菜肴颜色更漂亮。

文／图：摘自自由时报