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新年总会经历发想年菜的过程，属于华人最重要的节日，过年说好话，餐桌上也要透露吉祥。料理不仅是饱食，更代表对家庭、生活以及未来的祝福，传统以来，便有过年吉祥年菜的呈现，围炉桌为什么一定有道鱼料理？鸡肉又代表什么？经典的年菜都有意义，苦恼年菜的同时，不妨将祝福和菜色一同考量，这六大类必备的如意食材、年菜，有它们更是过年！
【祝财富：鱼料理】年年有“余”
代表菜：香煎鲳鱼、糖醋黄鱼、清蒸鳕鱼等
吉祥年菜常见取料理的同音字，鱼与“余”读音相同，过年餐桌上准备鱼料理是年年有鱼，年夜饭时不将鱼肉完全食用完，剩下一点，更是年年有剩“余”，象征财富够用有剩下！
鱼料理中以鲳鱼、黄鱼等为主，除了食材当季，鲳鱼象征生意“昌”荣，更适合有营业、开业的家族。香煎金黄色的鲳鱼，或酥炸后淋上茄汁的糖醋黄鱼，年菜必备！
糖醋黄鱼
材料：
黄鱼１条，青葱３根，蒜头５瓣，老姜１小块，红萝卜四分之一条，洋葱半颗，黑木耳２片，青椒（彩椒）１颗
腌料：
米酒２汤匙，盐半茶匙
调味料：
酱油１汤匙，乌醋（白醋）１汤匙，蕃茄酱1～2汤匙，糖１茶匙，米酒１汤匙，水1～2汤匙
做法：
1）将鱼鳞刮除，内脏、鱼鳃清理干净，以腌料腌约30分钟。
2）准备煮鱼的食材，清理与清洗。
3）红萝卜切花，青葱１根切斜段，洋葱、青椒、黑木耳切菱形片。
4）青葱１根、蒜头、老姜、红萝卜切花之余料，全部切末。
5）起锅，放入1～2汤匙油，开中火油热，油上方锅边出现油纹时放入黄鱼，煎约３分钟后，转中小火，煎至金黄色再翻面，翻面后续煎至金黄色（双面金黄色），完成后起锅盛盘。
6）利用煎鱼的余油，先放入切末的辛香料炒香，再放入红萝卜花、洋葱炒至洋葱呈半透明状。
7）再加入黑木耳、青椒翻炒几下即可加入调味料，煮滚后再加青葱，青葱转绿即可关火。
8）起锅淋于煎好的鱼上即可。
【祝家运：全鸡料理】吃鸡起家
代表菜：鲍鱼百菇鸡汤、红枣炖鸡汤等
鸡与“吉”念法相近，有吉利之意，闽南语有“吃鸡起家”的说法，鸡与“家”同音，象征祝福家庭、家运良好、生意兴隆。准备一道鸡肉料理，为家族的成员带来福气！
全鸡料理代表有头有尾，象征全家福的家庭意象，烤全鸡、鸡汤皆为经典菜色。熬煮鸡汤时，欲提升鸡汤风味，加入蒜头、干贝、蛤蜊、精华火腿以及蕈菇等食材，有助增加汤头鲜甜味。
干贝鲍鱼鸡汤
材料：
全鸡（内腹血水清洗净）１只，干贝（泡开备用）12颗，白菜四分之一棵，蛤蜊300克，姜片适量，葱２条，红枣（泡开备用）适量，鲍鱼罐（不加也可）１罐，玫瑰露酒（用米酒也可）１汤匙
做法：
1）蛤蜊外壳用刷子清洗干净后，加水淹过蛤蜊，入锅煮至壳略开后关火，取出蛤蜊肉备用，汤汁也过滤留着备用。
2）鸡内腹放入红枣及葱后，将开口用牙签封住。
3）取锅放入白菜，放入干贝、蛤蜊肉、姜片后，再放入全鸡，接着加入干贝水、红枣水和蛤蜊汁后，再加水淹过鸡。
4）入炉煮至沸腾后，转小火慢炖约２小时，至鸡肉软嫩后，加入鲍鱼略煮后即可起锅，上桌前淋上玫瑰露酒增香。
【祝圆满：丸子＋火锅】圆满在一起
代表菜：丸子围炉火锅
圆形食材代表圆满，将丸子与围炉火锅一同配搭，家庭齐聚，围着圆桌子团聚，边享用锅内的圆丸子，圆上加圆的团圆意涵更喜气。鱼丸、贡丸、花枝丸等，任何丸子备足三种类，据说更有三元及第的祝福！
准备丸子类食材，若前往传统市场采买，散装丸子应多注意食材的新鲜度、是否有反覆解冻情况、有无奇怪气味、贩售摆放时间是否过长，以及环境洁净状况；在超市采买，则可挑选标示明确完整者、可信任的品牌，并可留意相关成分添加，再针对家庭食用量来决定采买分量。
【祝升官：年糕】步步高升
代表菜：雪菜年糕、红豆年糕
年“糕”与“高”同音，用年糕代表步步高升，祝事业、运气等高升顺利。经典年菜为甜年糕、香炒年糕，可依照菜色安排决定制作哪道料理。
使用切片或条状白年糕，可运用大白菜或雪菜等冬季蔬菜，以蒜头、肉丝等炒制年糕，而经典的红豆年糕则适合作为年夜饭的甜蜜结尾。
【祝顺利：芥菜】苦尽甘来
代表菜：干贝炒芥菜
芥菜带有苦味，象征“苦尽甘来”，过年先吃点小苦，顺利将至！过去传统农业社会，农家的长工会向农户租田来种芥菜，而芥菜的收成代表了长年辛苦的成果，因此，也称为长年菜，长长的叶菜外型，代表祝福家人长寿。
芥菜中含有苦味物质，使用海味的干贝、XO干贝酱来炒芥菜，可透过海鲜的鲜度降低芥菜苦味的感受度，带苦却好吃！
芥菜心鲍鱼菇炖鸡汤
材料：
芥菜心２棵，鸡翅膀４支，蛤蜊20颗，鲍鱼菇３片，姜１小段，盐适量，香油少许，水1200毫升
做法：
1）备妥所需食材。先以少许油将姜丝和鸡翅煸释出油脂香气，接着放鲍鱼菇略炒过。
2）放入芥菜拌炒，注入适量水煮滚，盖上盖转中小火烹煮30分钟。
3）起锅前再开盖放入蛤蜊。盖上盖后，锅边露一小缝，再将米酒由上盖淋入，让米酒受热，铁锅锅盖会吸收，循环受热蒸发于锅内续闷增添酒香味，至蛤蜊全开再加盐调味即完成。
文／图：摘自爱料理生活志
