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面条是凉面美味的关键之一。以油面、面线、荞麦面、意大利面条与手工面条等五款常见凉面，料理出完美的必知窍门，让大家每一口好滋味。
油面
若喜欢凉面摊用的生油面（右），建议越早上市场采买越好，以免暴露在高温下太久，而滋生大肠杆菌。若是在超市买包装的油面面条（左），较容易因环境低温而变硬，建议在室温中回温一下使其变软，再下锅煮。
煮面口诀：水多大滚→加水、油、盐→过冷水→扇凉
1）锅内水大滚时，先加点沙拉油或植物油与少许盐，增加面的味道与滑顺口感，锅内热水大滚时再下面条，并转成中小火煮滚后，加200毫升冷开水，再续以小火煮至水滚即可捞起。千万不要用香油，以免面条变硬。加入冷开水后一定要记得用筷子搅拌，以免面条沉底黏锅。
2）捞起盛盘后，用扇子或电风扇将面条快速扇凉，建议将面条分次夹起扇凉，至不再产生热烟。油面不建议过冷水或冰水，以免面条吸水膨胀。
3）在降温后的面条加沙拉油或植物油拌开，接着再继续吹风，至面条全凉即完成。
面线
建议选购带有天然咸味且口感较弹牙的手工面线，手工的会有面线粗细参杂的状况，可以藉此辨识。选购时，以带点米黄色为佳，不要选买过白的面线，可能经过漂白。
煮面口诀：水多大滚→过冷水
1）锅内水量大滚时加入面线，续以中火煮滚并以筷子轻轻搅拌。
2）再次煮滚后，转小火煮约５秒至面线浮起即捞起，冰镇时建议用筷子拌一下漂凉。
3）将水分沥除后，可放在滤水片上进冰箱冷藏，以免变软。
意大利面条
意大利面条粗细不一，建议买凉面用、较细的面条为佳。
煮面口诀水多大滚→加水、油、盐→过冷水
1）水滚时加盐、橄榄油，并采放射状放入面条较不易沾黏。大火煮滚后续煮１分钟再加100毫升冷水。再次滚后续煮２分钟再加100毫升水，续煮７分钟。橄榄油可让面条不黏成团，盐则使面条有味道。不建议在水滚时马上加冷水，面心会不够透。
2）做凉面时，意大利面条需煮到面心没有白点，口感才不会过硬，可捏一小段面条测试。完成后需漂过冷水，使面条变弹牙。
荞麦面
坊间的荞麦面条颜色有的偏绿、有的偏米白，基本上荞麦粉纯度越高的面条，颜色越偏绿、味道香；若添加小麦成分，面条颜色偏米白且口感较弹牙。
煮面口诀：水多大滚→加水→过冷水
1）面条放入后煮30秒，加第一次冷水100毫升，以中火煮滚后续煮１分钟，继续加入第二次水。荞麦面条加２次水才会煮透。
2）煮至面条浮起，捞起后放入冰水漂凉，沥干可放进冰箱冷藏备用，食用时取出即可。
完美面条秘诀
水量多且大滚：各种面条都一样，煮面的水量一定要多，至少要盖过面条一半以上，沸腾时面条才不会因久煮而失去弹性。且水量多，面条有上下滚动的伸展空间，不会挤在一起而变糊，影响口感。
掌握下面时机：选在水沸腾大滚时，一次放入所有的面条就对啦！若在水尚未大滚前就下面，面条会打结、黏成一团变成死面，煮面容易失败。
加盐、不加盐：面线已有咸味不可加盐，以免过咸。油面、意大利面再烹煮时要加盐，才能让面条更有味道。
速起锅不怕烂：除了意大利面煮的时间较长之外，其余的面条大多在浮起后５秒内，建议速速捞起，不宜在锅内久留，以免越煮越烂。
过冷水或冰水：面条煮好后务必第一时间以冷水或冰水漂凉，不但可保有弹性口感，也不会黏成一团。
现煮现吃为佳：建议面条现煮现吃为佳，若面条一次煮太多而未能食用完毕，可放在冰箱冷藏保存，但一定要在24小时内吃完，以免面条老化影响口感。
文／图：摘自自由时报
