【好煮意】新鲜肉 跑活水去腥

许多人可能会注意到，有时买回的猪肉或肉品会有一股臭腥味，尤其是传统市场的现宰温体肉，较容易有这样的问题。为什么新鲜的肉也可能会有腥味呢？该如何处理呢？常听见厨师分享的“跑活水”技术是什么？挑选肉品有哪些准则呢？

新鲜肉品也有肉腥味？

猪只性别

公猪在性成熟时，会为了吸引母猪而从睾丸分泌出特有的体味，也就是俗称的“公猪臭”。但现在的公猪多半会在幼株时期就进行阉割手术，所以这种情况已较为少见。

常温下，肉品氧化产生腥味

现宰温体肉，屠宰时间通常为凌晨，经处理后再送到肉铺，过程中未必都有低温冷藏。消费者购买到这块温体肉时，肉品可能已经暴露于常温4～8小时，肉品于常温暴露太久，就可能会产生氧化的腥膻味。

快速去除肉品腥臭味（跑活水）

调浓度约1%的盐水，将清水洗净的肉品于“冷水”下锅，以微火川烫30分钟，锅中清水维持未沸腾的温热状态，可观察锅中的清水会变得混浊，且表面浮有残渣，此时肉可能还是有点生、及腥臭味，可以反覆换水几次，直至肉的腥味去除、肉品的血水及淋巴已被排出，即可烹饪。这个方法不仅适合猪肉，大部分的肉品都适用。此方法是利用盐水的渗透压作用，逼出肉里的血水与淋巴水，又能同时保留肉的鲜味。

将“跑活水”后混浊的水倒掉，肉品会沾满杂质，再以流动的清水清洗，将肉类表面的杂质清除干净。此时肉品为半熟状态，还无法直接食用，一定要煮熟才能食用。“跑活水”这个步骤虽然可以减少肉品的腥味，但也可能会失去原有的鲜甜。因此，选择信任的肉贩，挑选新鲜与品质优良的肉品才是解决根本之道。

忌用滚水跑活水

肉品绝对不能用大火或滚烫热水来“跑活水”，若直接以热水下锅，肉品表面的蛋白质在65℃以上会产生变性，将会迅速收缩，使得内部的血污、黏膜等脏污无法顺利排出，反而可能造成肉品仍有异味。

文/图：摘自爱料理生活志