【好煮意】莲藕变黑了还能吃吗？

你可能有过这样的经历：用铁锅炖出的莲藕排骨汤，一不小心就成了黑黑的墨汁；昨天买回来还洁白如玉的莲藕，刚在厨房里放了一天，就成了包公脸。都说莲藕是出淤泥而不染，但为什么在空气中却那么容易变黑呢？

对于莲藕为什么会变黑，网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么，用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。

实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑，跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质：能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一ーー没食子酸与铁离子结合后，会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕，为什么也会变黑呢？这是因为莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起，就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

泡水里防止变黑

实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中氽烫70秒，就可以让所有多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆口感。

不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中，就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以，隔绝氧气也是一个方法，把莲藕泡在水里，就能延缓莲藕变黑的过程。
从莲藕为什么会变黑的原因上看来，变黑的莲藕是能吃的，但是因为放得太久了还吃，肯定就不新鲜了，就不要吃了。

存储２方法

1）保存莲藕不要用清水清洗，可以涂上一些泥巴，放在阴凉湿润处保存。

2）没切过的莲藕可在室温中放置一星期，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂，所以，切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右。

食用４方法

1）莲藕可生食、烹食、捣汁喝或晒干磨粉煮粥。

2）煮莲藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。

3）莲藕削去外皮后，应尽快下锅烹煮，避免藕丝因氧化而变黑。若不能及时烹调，可将莲藕放入加醋的清水中浸泡，保持莲藕本身的洁白色泽。炒莲藕时，边炒边往锅中加入少量清水，这样炒出来的莲藕洁白如玉，不会变色。

4）吃莲藕应分段食用，顶端香甜脆嫩，焯后凉拌鲜食；第二、第三节稍老，是做汤的上好原料，还可以做炸莲藕夹；第四节之后的各节，只适于炒食或作为莲藕粉的原料来使用。

文：摘自香哈网

图：123RF