口感变因
包菜
跟深绿色叶菜比起来，包菜较不容易出水，但还是必须加盐抓揉，让多余水分释出，如此较不会浸烂饺子皮，影响口感。
绞肉
选择三层肉或腿肉最佳，喜欢口感嫩一点可选油花多一点的三层肉，喜欢带嚼劲，就选腿肉。选择前者，建议菜肉比例为3：1，选后者则以2：1较佳。
白胡椒粉
白胡椒粉提香效果极佳，微辛的香气很能勾出绞肉及包菜的香甜滋味。
酱油、蚝油
酱油的香及蚝油的甘甜可平衡单纯咸味，增加美味度。
中筋面粉
面粉可吸收包好的饺子所渗出的汤汁，使其保持干燥，以免影响煮熟后口感。
料理口诀：抓、包、加
“抓”分为两部分，一是包菜加盐后用手抓，使包菜均匀吃进盐分而软化、并释出水分；另一是包饺子时，手指要均匀抓拉饺子皮、使其面积加大，如此可包进较多馅料。
“包”饺子的过程，需运用抓、塞、折等技巧，让内馅完整包入皮中。
“加”是指煮水饺时，反覆加水煮滚的动作，掌握这些环结，就能包出完美水饺。
材料：
包菜600克，葱２根，绞肉300克，姜末20克，中筋面粉适量，水饺皮60个
调味料：
白胡椒粉１茶匙，盐适量，酱油20克，蚝油20克，香油（白芝麻油）１茶匙
做法：
1）包菜先直切成１公分宽的条状，再以１公分长横切；葱切成宽约0.1公分细圈备用。包菜加入１汤匙盐，不要一次加入，每倒一些就翻拨一下菜叶，分数次让盐均匀撒入，再静置３分钟。菜要切细，会较好处理并包入饺子皮中。
2）将包菜握在手中，以手掌用力挤握，将水分挤出，再放入另一器皿中，并反覆此动作，直到将所有包菜叶挤干水分。于挤握时，看水滴下的速度，约每隔３秒滴下１滴时，就表示包菜挤得够干了。
3）将绞肉、葱、姜末加入包菜中，再用手将菜肉均匀混在一起。续加入香油、酱油、蚝油、白胡椒粉等调味料。
4）用握拳方式抓馅料，使其从指缝中挤出，反覆此动作，直到馅料表面出现少许如浆的黏液。取一大盘子抹上一层薄中筋面粉，置放水饺时可防沾黏。包水饺前需将水饺皮周围平均轻轻拉一拉，撑大面皮，再取馅料置于皮上，边缘需留空约三分之一，这样包起来饱满，也不容易漏馅。出浆时，表示所有食材已融合。
5）于皮缘抹上少许水。将皮往内对折包住馅料，用虎口力道将上下水饺皮按压，使其黏合，在边缘抓出3～4个皱褶，再置于铁盘上。如要保存，直接将放水饺的铁盘送入冷冻，约30分钟后，水饺表面有点硬时再取出装袋，续放冷冻即可，若一开始就装袋，常温的饺子容易相黏，煮时容易破皮。
6）起水锅，水滚时放入饺子，并不时以汤勺拨动，避免水饺沉黏锅底，导致破皮。水滚时加入约500毫升冷水，滚开时续加500毫升，再次滚开、饺子全部浮起时，30秒后再加入约500毫升，并立刻关火、捞起饺子。煮水饺的水量需至少是饺子的两倍，饺子有空间滚动，皮才会弹牙。
美味小贴士：
煮熟的水饺吃不完可放在盘子一颗颗分开，送入冷冻，冻结后再取出、包入塑料袋，送入冷冻保存，但需尽早食用。再加热的水饺当然无法那么弹牙，建议以煎炸方式料理。
玫瑰饺子惊艳全场
一般人对水饺的印象都是“金元宝”的样子，你肯定没想过饺子也能包成一朵花！
网络上疯传华丽的“玫瑰水饺”，让很多人都想试着做做看！日本影片网站macaroni也示范了做法，网友大推！一起来看看端出来就令人惊艳的“玫瑰水饺”怎么做？
材料：（13份）
饺子皮39片（一个玫瑰饺子需要使用３片饺子皮）
内馅：
猪绞肉150克，韭菜半根，包菜350克，大蒜１瓣，姜１片
调味料：
盐巴适量，香油半茶匙，酱油１茶匙，蚝油１茶匙
制作馅料：
1）包菜和韭菜切碎，分数次加入盐巴，让盐均匀撒入，搅拌菜丝后再静置３分钟。
2）以手掌用力挤握蔬菜，将水分挤出，再放入另一器皿中，并反覆此动作，直到挤干水分。
3）将调味料与包菜、绞肉混合均匀，加入姜末和蒜末，搅拌至出现黏性即完成。
包饺子步骤：
1）将饺子皮三个排列成一直线，重叠前端约四分之一至三分之一的部分，沾水让重叠部分黏着起来。
2）在正中心放上馅料后，用手把馅料排成横条状。
3）手指沾水，把三片饺子皮的边缘都沾湿。由下往上对摺，轻压将饺子的边缘重叠处压紧、黏着住。
4）从左边或右边开始把整个饺子卷起来。
5）沾水把突出的皮黏紧。
6）最后再将上方的饺子皮稍微折弯，塑造花瓣的盛开感就完成了。
10分钟变身酥脆煎饺
水饺是忙碌时的救星，但家人食量难以掌控，偶尔煮一锅水饺，总是会剩下不少，想着放冰箱冷藏，隔夜再吃，口感却变得好软烂？教你简单让隔夜水饺变身成酥脆煎饺的方法，家常做法，手残也学得会，只需10分钟，又是一道全新的美味料理。
1）取一平底锅（不沾锅更佳），文火热锅。倒入适量橄榄油，晃动锅身直到薄油覆盖整个锅面即可。因为水饺本身已熟透，煎出脆皮不需要太多油，更清爽健康。
2）水饺一个个下锅排好，方便记得翻面顺序，将每颗水饺最平坦的面朝下，好煎出脆皮。
3）可看见水饺边缘的油泡，表示油量及火候恰当。若油量太少、不出油泡，可适量再加入少许橄榄油。
4）待煎饺可轻易滑动后，依照下锅顺序，将饺子翻面。应可见饺子朝下那面出现明显金黄焦色，这时转中大火续煎。
5）煎到煎饺每面呈现好看的金黄脆皮就完成了。
水饺煮法大不同
水饺虽然煮起来方便快速，但常常不小心煮到水饺破皮，里头的精华肉汁全都流到锅里，失去鲜美滋味；又或是在内馅还没全熟就急着起锅，一咬下去只尝到冷冷的肉馅，实在是坏了胃口。到底冷冻水饺跟生鲜水饺的煮法有什么不同？
冷冻水饺怎么煮？
冷冻水饺要和冷水一起入锅，盖上锅盖煮滚后，用大汤勺轻轻让锅内的水转动，以免饺子黏在锅底；再重复加一两次的冷水，煮到水再次沸腾即可。
在水里撒些盐巴或滴些沙拉油，都可以避免水饺黏锅。
生鲜水饺怎么煮？
生鲜水饺则是需要冷水煮沸后再放入，盖上锅盖煮至沸腾，再加入一大碗冷水继续煮滚，重复以上三次即可起锅。
文／图：摘自自由时报
