【好煮意】炸好的食物不脆

自己在家里做炸鸡、炸薯条等炸物料理，却对炸出来的食物不满意的话，有可能是因为吃起来不够脆，或是面衣太容易从食物上脱落等，但不管炸好的食物让你不满意的是什么原因，都可以先参考下列跟油炸相关的问与答，一起找出能够改进的方法，就能避免再次失败咯！

如果面衣已经炸到变成金黄色，甚至都快焦掉了，食物内部却都还没熟的话，就表示油炸时的油温太高了，为了避免发生这种外熟内生的情况，建议使用耐高温的料理用温度计，并时常观察油温是否保持在适合的温度范围中，至于要保持几度才对，要看油炸的食物类型，但通常都落在160～200℃的范围内。

如果还是担心自己会没办法好好控制油温，导致炸好的食物内部不熟的话，也可以先将食材煎熟后再炸，这样炸的时间就不用很久，也不必再担心没熟透。此外，也有炸两次的方法，可参考下方食谱。

蒜味咸酥鸡

材料：

带骨鸡胸肉500克，鸡蛋半个，面粉１汤匙，木薯粉适量

腌料：

姜末半茶匙，蒜末半茶匙，香菇素蚝油１茶匙，米酒２茶匙，水２茶匙，油２茶匙，胡椒粉少许，花椒粉少许，砂糖２茶匙，盐少许

调味料：

蒜末１汤匙，胡椒盐少许，七味粉少许，九层塔少许

做法：

1）将带骨鸡胸肉切剁小块，然后拌上所有腌料，按摩一下（抓腌）。送入冰箱冷藏至少腌制30分钟以上，或冷藏至隔夜入味。

2）将腌好的鸡块均匀拌上蛋液，面粉静置2～3分钟，让肉块吸入。

3）将鸡肉一一取出，沾裹上木薯粉后，再放置另一盘子中静置返潮。

4）起油锅，接着放入180℃热油中，以中火油炸，入锅时稍微翻动，以免鸡肉互相沾黏。鸡块炸至金黄后捞出。

5）重新升高油温，再放入鸡块回炸至外皮酥脆盛起。鸡块与蒜末，九层塔放入油锅内约3～5秒，马上起锅沥油。

6）盐酥鸡的热度能带出辛香料的香气，最后洒上胡椒盐及七味粉就完成。

美味小贴士：

咸酥鸡要分两次油炸，第一次是将鸡肉炸熟，第二次回炸是为了让外皮更酥脆。

滴入面糊测温度

如果油炸时的油温太高，炸出来的食物就会外熟内生，但万一油炸时温度太低，炸出来的食物不但会吃起来不酥脆，还会比较油腻，因为过低的油温，会让面衣成形的速度变慢，就算食物完全熟透了，面衣却没办法变得酥脆，也就无法成为将炸油和食物隔开的障壁，导致食物在油炸期间吸收更多的油，吃起来就会变得较油腻，面衣也会变得较软烂。

想解决这个问题，建议使用耐热的料理用温度计，将油温保持在适合的温度范围内，或是利用另一个常见的小技巧，将一两滴面糊滴入油锅中，看看是否会马上浮起，会的话就表示油温已经够高了。

分批下锅油炸

除非你只要炸少量的食材，就可以一次下锅，不然建议别这么做，因为食物会需要一些空间来移动或转动，才能炸得均匀，而且将食材一次放入锅内，让它们挤在一起的话，会使锅子里的油面升高，让油更容易喷起，甚至让油从锅子里溢出来，造成各种危险的意外。

此外，一次油炸过多的食物，还会让油的温度瞬间降低，造成我们之前提过的因为油温太低，导致炸好的食物变得油腻又不酥脆的状况，所以食材较多的话，就分批下锅较好。

四周均匀沾面衣

如果要在面衣中加入面包粉，通常都会将食材依序先沾上面粉和蛋液，再沾上面包粉，但有时你会发现这种面衣经过油炸后，并没有牢牢固定在食物上，反而很容易就会脱落，原因也许是你没有先把食材抹干水，就开始沾取面粉、蛋液和面包粉，这样面衣就会比较容易脱落。

此外，也有可能是食材沾完面粉后，没有将多余的面粉甩掉，炸好的面衣就比较不容易牢牢附着在食物上。将食材沾上面粉、蛋液和面包粉时，要仔细沾到食材的每一个角落，不要有缺口，这样炸出来的面衣也比较不容易脱落。

文／图：摘自爱料理生活志