【好煮意】炒菜得掌握顺序

日常我们炒菜，基本上会根据放入食材的软硬程度，来决定放入的顺序。

当然，具体还要看是怎样的烹制方式：

普通炒菜类

素炒就比较简单，菜品切好备用，一般都先爆香葱末姜末，再放入最硬的食材，快火爆炒半分钟到两分钟不等，再放入清脆、质地软的蔬菜，加入调味品，临出锅或放少许香醋或淋少量香油，或撒上一小撮香葱末，目的是让菜肴更增香。

像尖椒马铃薯丝，特别简单又好吃的一道下饭素菜，花椒底油爆香后先放入辣椒段，各种香料先爆香，目的是激发出香味好渗透进食材里。接着放入马铃薯丝大火快炒，勤翻动才不会粘锅，也就一分半钟，放入少许生抽和香醋，再加入尖椒丝，酌情放入糖和盐，大概20秒就可以出锅。素菜时间短，一般都要大火快炒，这样才不影响蔬菜清脆口感，也能避免营养成分流失。

肉类家常菜

选择中火炒，葱末姜末爆香，再放入肉类翻炒到变色。一般都需要加入一大勺料酒，有时会放入米酒或白酒，尤其在炒海鲜类的菜品中，加入料酒的目的是最大程度去除肉类的腥味。接着就按照炒素菜的方式，放入其他食材再调味就可以了。

说到不宜放在一起的调味料，倒是没有什么太多禁忌。调味料的用途，无非就是增香增味和增色。这里就是注意一点，日常炒菜，放了生抽就不要再放老抽了，盐也要酌情放，吃得过油过咸都不利于身体健康。老抽放少许就特别上色，还比较咸；生抽颜色浅，咸度也少一些，所以调味料不要重复放，避免菜品做得过咸就不好了。

文／图：摘自香哈网