浓郁的豚骨高汤是日式拉面的常见汤底，爱喝汤的人也特爱这一味，豚骨汤头多呈现乳白色，像是汇聚食材的精华般，为什么熬汤可以煮出乳白色的高汤，该怎么煮？有哪些做法和技巧？
豚骨（猪骨）高汤呈现乳白色的汤头，像是精华汤品，制作乳白色高汤相当辛苦，使用大骨、肉骨等熬煮汤头，但为什么汤会呈现出乳白的颜色，明明一般煮大骨汤都是清澈的，是骨头里的成分造成的吗？
乳白色高汤主要是食材中的蛋白质和脂肪经过长久熬煮后释出，所产生的乳化效果，在熬煮过程中，锅内水分因加热受热而持续滚动，而食材中释出的脂肪与水相互混合后，开始产生乳化情况，在视觉上会感受呈现出乳白色。而汤头熬煮出乳白色，除了滚煮时间与做法，使用的食材也有讲究。
熬煮一般较清澈的大骨高汤，至少需要2～3小时，但熬高汤真的有办法熬出乳白色吗？一般人熬高汤会用小火慢熬，时间较短而汤头仅为清透色泽。考量乳白色汤头的形成原因，重点是运用食材中脂肪与水创造的乳化效果，因此，熬豚骨汤的必要条件是脂肪量须足够，坊间拉面熬煮高汤时，会加入各种带肉与含多量脂肪的部位，如：肉骨、鸡脚、鸡皮、猪皮、精华火腿以及猪背脂等，藉由食材部位的脂肪与胶质，增加高汤内的脂肪量与风味。运用猪骨类如猪骨、猪头、猪脚等部位，熬煮时表面会浮现油脂，但长时间炖煮，水和油脂会乳化成白浊色。而以专业熬煮大量的豚骨高汤来说，8～12小时也是常见的制作花费时间。
快速自制豚骨高汤
熬豚骨汤的过程较费时，不一定每个人都能接受，你也可以试试快速制作豚骨汤的做法，以一般短时间熬煮的排骨汤头，配搭适量浓缩高汤，再加点适量牛奶混合，乳香能帮助汤头带有浓郁有风味，可是聪明制作快速豚骨汤的替代法。
熬煮的乳白色豚骨高汤，配搭各式面食都美味，吸饱汤汁的面条能让你一口接一口，了解高汤的能形成乳白色的原因了吗？运用熬煮技巧，尝试煮出浓郁豚骨高汤的鲜美味道吧！
高汤做法与技巧
熬煮时要顺利让脂肪和水产生乳化效果，熬煮时的火力大小应以“中大火”为主，确保汤头持续大幅滚动，增加锅内的脂肪和水的作用，而肉骨成分释出，也帮助肉质熬至软化等效果。熬高汤时要透过“搅拌”帮助汤头加速乳化，因此，熬煮过程不定期翻动汤锅内的汤水和食材，可帮助汤头内的蛋白质、脂肪以及水等混合，滋味更相容。整合熬煮出乳白色汤头的要素，可以分为：
拉面豚骨高汤的食材准备：
大骨或带肉大骨，更包含鸡皮、鸡脚、猪皮等含脂肪与胶质食材更好。其他食材，建议配搭洋葱、姜片、葱等食材，帮助汤头去腥。
拉面豚骨高汤的熬煮做法：
将骨头先烫煮，要先去除内外的杂质与血水，可减少汤头的腥味残留。再另起一锅水重新放入肉骨、蔬菜等食材滚煮，水滚开后维持中大火状态，适时翻动食材与汤水，并观察情况添加水分，避免因持续滚煮而水分收干。
拉面豚骨高汤烹煮过程：
适时捞除表面浮出的杂质等使汤头干净，衡量制作量，须熬煮约3～4小时或更久。可观察汤头内乳化的呈现状况。
日式豚骨拉面
材料：
猪大骨１公斤，洋葱１颗，青葱3～4根，老姜4～5片，蒜头15瓣，水４公升，拉面2～3束，盐适量
做法：
1）将洋葱切块；老姜切片；青葱切段；蒜头拍扁去膜备用。
2）将大骨冷水入锅，煮沸续煮２分钟，取出后洗净。
3）将做法２的大骨放入锅内，加入洋葱、蒜头、姜片及青葱，加入４公升水。
4）煮沸后，转中火让锅内维持滚沸的状态。20分钟后捞起表面浮末，且于每小时加入１公升水，至少熬4～5小时至汤头呈现乳白色。
5）加入盐调味，咸度可自行调整。
6）另起锅，烹煮拉面。倒入１茶匙盐，依包装指示煮熟后即可捞起，放入拉面碗。
8）倒入豚骨高汤，将事先做好的日式叉烧放入碗内，撒上葱花即可开动。
豚骨酱油拉面
材料：
燕麦奶300克，水300克，淡色味噌40克，香菇粉２克，酱油10克，熟拉面150克
拉面配料：
玉米粒30克，寿司海１片，碧玉笋丝30克，木耳丝30克，笋片80克，溏心蛋１个
做法：
1）燕麦奶加水放入锅中加热，味噌过筛后煮滚，接着加入酱油、香菇粉煮滚，即完成速成拉面汤头。
2）拉面烫熟后放入碗中，舀入汤底并放入自己喜欢的拉面配料即完成。
