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很多人对于“莆田”菜的认知，仅限于来自中国某个地方的特色菜，殊不知莆田菜与兴化菜、福建菜可说相差无几。这是因为莆田市是中国福建省下辖的地级市，莆田市史称兴安、兴化，又称莆阳、莆仙，世人多称莆田为兴化。
莆田市地处中国福建沿海中部，境内海岸线约占福建省海岸线总长的10.3%，优厚的天然环境和丰富的资源，让莆田市渔业兴旺富饶，水产更成为莆田第一产业，主要有鳗鱼、鲍鱼、蛏、蛤、海蛎、紫菜等。“莆田”餐厅高级厨师长李佰万，跟随来自莆田的中国主厨研习莆田菜超过10年，李师傅介绍，每年11月至３月是海蛎最肥美，味道最鲜甜的季节，而莆田餐厅今年的“莆田海蛎节”，继续选用中国福建莆田江口镇的新鲜海蛎入菜。
海蛎不是生蚝，虽然个头小但味道十分鲜甜，“珠蛎”是中国福建江口镇当地人对当地海蛎的叫法，顾名思义，和硕大肥厚的生蚝不同，珠蛎即使成长到足够成熟，蛎肉也如珍珠般大小，尤其是肉身呈乳白色，乍看更像闪耀的珍珠。住海边的人都知道，冬天的海蛎万不可错过，因为海蛎为了过冬，卯足了劲储存养分，当海水温度低，生长就变得缓慢，肉质自然也更为紧实。
肉质饱满爽滑
海蛎的味道与其生长环境的水质、水温和咸度密切相关，而莆田餐厅的海蛎养殖基地位于莆田江口镇，这里的海域水质无污染，水温在适宜的23～28℃，咸度在15～18℃之间，这种海水环境下养出的海蛎腥味更小，肉质更鲜甜。海蛎养殖不需要播洒养料，它们通过吸收海水中的微生物和养分，就会慢慢成长。由于江口镇的海水清澈纯净，咸度较浓，矿物质较丰富，因此，养出来的海蛎也肥美且无杂质，在莆田当地，海蛎现捞上来是可以直接生吃的。他们所使用的海蛎比普通海蛎平均多养120天，也就是必须养殖长达300天才能捕捞，海蛎吸收了充足的海水精华，肉质自然饱满且鲜甜爽滑，营养也更丰富。
李师傅透露，目前餐厅推出４道海蛎料理，当中有莆田最道地和传统的“江口家乡海蛎汤”和“海蛎煎”，也有较新颖的海蛎吃法：“九层塔香焖海蛎”和“辣子鲜海蛎”。每道海蛎菜肴中的海蛎分量约有100克，差不多16～17粒海蛎，只有“福建海蛎煎”含有130克的海蛎，因为它的配菜有青葱，若海蛎分量不够多，青葱的味道就会盖过海蛎。此外，不同煮法所选用的海蛎的大小有别，例如“辣子鲜海蛎”就需要挑选比较大的海蛎来制作。
