◤好煮意◢告别软烂面条

面条主要成分为中筋面粉、水跟盐，可区分为干面条和湿面条。一般来说，未经前置处理的干面条多为“生面”，如阳春面等，保存时间较长；而熟面指经蒸煮或油炸过的湿面条，如乌龙面、蒸煮面等，保存期限较短。

在外形上也能细分成粗细２种，细面吸水快，不适合久煮；宽面吸水慢，煮熟较费时，而鸡蛋面或蔬菜面则在于融入了菠菜汁、南瓜汁或红萝卜汁等材料，但若面条水煮后颜色变淡，就代表可能加入了食用色素而非天然食材。

煮面７要诀

1）锅子够大、水量要够

煮面锅子直径不要少于25公分，水量勿少于500毫升，否则面条容易一下锅就黏成一团搅不开。水量比例约为500毫升水可煮１人的面量（约120～130克），1000毫升水量便可煮２人。

2）水滚才将面下锅

锅中装水后开大火，确认水已经滚开才将面条下锅，否则面条容易因温度不够，产生芯不容易熟的状态，或形成外观与口感糊糊的状态。

3）放射状下面，并加入适量盐

水滚后将面条以放射状（如图）的方式下锅，水中加盐可调味及抑制淀粉糊化，降低面条黏度，比例约为500毫升水加５克盐。

4）适时搅拌面条

确认面条都已浸到水后，立刻用筷子拨开面条，才不会让面条黏在锅底，约10秒便可搅动一次。

5）水滚起时加点油

维持大火煮面时，因滚水到了沸点会马上溢出，这时可以淋上１汤匙沙拉油，避免滚水立即溢出锅外，也可以防止面条在锅中不停起泡沫，使面条不容易黏在一起。

6）水大滚时加冷水

为使面条表面和面芯都受热均匀，煮面时需在水大滚快溢出前加少许冷水，因为滚水温度较高，容易导致面条外软内硬，加冷水可以略为降温，使面芯也慢慢熟透。通常煮干面或宽面需要加入２次水，而煮细面和熟面时可不用再加水，只要在水滚后将面条略搅拌，约1～2分钟后即可起锅。

判断煮熟与否，可先捞１条面折断，中央呈白色代表未熟、呈透明就熟了。

7）起锅，沥干面条

起锅时可用筷子夹住面条，上下甩干水分，也让面条的筋度释放，不可持续泡在水中，容易吸收过多水分，使面条变烂影响口感，沥干面条后即完成，可放入准备好的汤头中。

若想增加弹牙口感，可将煮熟的面条捞起后，放到冷水中或冰水稍微冰镇30秒即可。

煮面水别急着丢

因沉淀的面粉可去除油渍，所以放凉后的煮面水可拿来洗碗，但煮过面的水不能再次拿来煮面，因水中已有面粉，会使煮出来的面条黏腻不爽口。

文／图：摘自自由时报