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几乎所有的烘焙爱好者，都喜欢在家做戚风蛋糕，这主要是因为戚风蛋糕口味清淡、所需食材也是家中常备的鸡蛋、糖、低筋面粉，所用到的植物油相比于黄油，不用担心发胖或“三高”等健康问题。无论早餐还是下午茶，戚风蛋糕都是很好的选择。不过，戚风的制作对于很多烘焙新手而言都是恶梦！今天，邀请烘焙达人来和大家说说，如何才能正确地做出一个完美的戚风蛋糕，让大家在烘焙的坑中能够少走弯路。
戚风蛋糕没有明显的模具限定（不像玛德琳一定要用贝壳形玛德琳模、华夫一定要用格子纹路的华夫模），但建议制作戚风蛋糕最理想的模具，是烟囱形状的萨瓦林模具，而不是经典圆形模具。
这是因为戚风的蛋糕组织非常轻盈，如果使用圆形模具很容易造成中间塌陷。而蛋糕糊在烟囱型的萨瓦林模具中，受热更加均匀，同时中间烟囱内壁能够保证蛋糕糊的攀爬，确保蛋糕中间不会塌陷。
相比于常见的海绵蛋糕，戚风蛋糕吃起来更加细腻，而且不会那么干。这是因为戚风蛋糕用了分蛋打发的制作方法。
相较于全蛋打发，分蛋打发就是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离在两个打蛋盆中，然后将蛋黄打匀、蛋清加糖打发到干性发泡（硬性发泡），随后将蛋黄糊与蛋白糊拌匀。这个做法最早由戚风蛋糕的发明者Harry Baker在1927年首创的。
干性发泡要掌握好
通常，新手在制作戚风蛋糕时，都是败给了“干性发泡”四个字。，因为他们并不知道怎样将蛋清打到干性发泡，或者不知道怎样才算完成干性发泡。
干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中，这样包裹着蛋清的小气泡，在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时，会受热膨胀，使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔ーー这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。
小花招减缓消泡速度
制作戚风蛋糕重要的两点：一个是需要正确的完成干性发泡，另一个就是尽可能地减缓蛋清消泡。
是的，将蛋清打发至干性发泡状态的同时，这些细小的泡沫也在不停地破裂消失，所以在制作戚风蛋糕时，通常先制作蛋黄糊，再制作蛋白糊的打发。
为了减缓蛋清消泡速度，可以用一些“小花招”：
1）在打发蛋清之前，先在蛋清中挤入一些柠檬汁（也可以用白醋代替）。
2）打发时只用慢速档（１档或２档），这样打出来的泡沫最稳定。
3）将打发好蛋白糊的分３次用J字型的翻拌手法与蛋黄糊切拌。
３要点解决烘烤问题
很多烘焙爱好者在制作时都没有问题，但在烘烤时，往往会出现问题。比较常见的问题是烤糊了，蛋糕皮粘在模具底部一塌糊涂，另外就是上色不均匀。
经过长期收集反馈，为大家总结几点需要注意的：
1）烘烤时没有放烤盘，而是用网架
通常网架都是用于蛋糕出炉后冷却用的，而在烤箱中烘烤时，请务必使用烤盘，否则戚风蛋糕外层容易受热太快，而里面可能还是生的。
有些烤箱质量不好，下面的金属隔热板被大家当看盘了，所以请记得要看清楚。不要将隔热板当烤盘了，这样烤箱的加热管就暴露在外面了（既是为了大家制作成功，也是为了使用安全）。
2）没有使用上下火模式烘烤或没有放烤箱中层
一般做烘焙时，都会用烤箱的上下火模式，这样烤箱内温度最均匀。部分烤箱上下火独立控温，所以只要保证上下加热管的温度一致即可。而放在烤箱中层也是为了保持蛋糕受热均匀（这里不是指烤盘放在烤箱中层，而是装蛋糕糊的模具放在烤箱中层，因此烤盘往往要放中下层）。
3）没有用正确温度烘烤或烤箱本身控温有问题
如果用８寸萨瓦林模具，一般用150℃烘烤50～55分钟即可，而４寸的萨瓦林用同样150℃的温度烘烤26～28分钟即可。千万不要用200℃的高温去烤，模具没问题，就是要心疼你的蛋糕要糊了。长时间的低温烘烤，才能保证上色更均匀美丽。
戚风蛋糕
蛋黄糊：蛋黄３个，砂糖20克，水30毫升，玉米油30克，低筋粉50克
蛋白霜：蛋白３个，砂糖50克
做法：
1）鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。
2）蛋黄加入细砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。从冰箱拿出来的鸡蛋，有点凉，为了让砂糖融化，隔温水搅拌，搅拌后离水。所隔的水温度不能过高，鸡蛋60℃就会熟了哦！
3）加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。
4）随着搅拌，气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。
5）最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程大概5～6分钟。
6）低粉过筛加入，用打蛋器充分搅拌至润滑状态。这个过程有些气泡是正常的。
7）制作蛋白霜：蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至白色，有粗大气泡时，即可加入三分之一的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打得过于干硬，加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打得过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。
8）混合蛋白霜与蛋黄糊：先将三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀（我的搅拌方法是右手拿搅拌刀，左手转盆。刀从２点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到８点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作，基本就是画半个椭圆，翻拌的过程）。
9）烘烤：混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30℃，烘烤选择150℃，预热到180℃。将拌匀的蛋糕糊倒入模具，如果不平，用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平，随着烘烤膨胀，表面自然会均匀变平。入烤箱之前，在操作台上轻轻震十多下，放进烤箱将温度转到150℃， 烘烤一个小时。
10）出炉后在操作台上方约40cm高处，将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可。
11）手脱模，基本不掉蛋糕屑。手轻轻的按蛋糕表皮周边，移动蛋糕离模，再轻轻推出活底儿即可。
文／图：摘自每日头条
