◤大厨上菜◢牛肉干传统中创新

鸡肉干和猪肉干，是华人农历新年不可缺少的传统小吃，牛年即将来临，何不“搞搞新意思”，全家一起动手自制牛肉干！今天，大厨谭志庭为大家带来自制牛肉干的食谱。

谭志庭擅长精致欧式创意甜点，他旗下有两家餐厅，“Beta KL”是一家主打多元化的摩登马来精致餐饮；“Skillet At 163”的特色则是以欧洲烹饪技术，烹调出亚洲口味精致菜肴。他希望可以通过制作鸡肉和牛肉干，将华人的传统食物介绍给马来同胞，让马来同胞有机会了解和品尝华人的传统美食。很多马来顾客尝过他们的肉干后，都会跟他说“原来我们经常看到的肉干是这种味道！”也有很多客人购买他们的肉干送给马来朋友品尝。

谭志庭回想当初为何会制作牛肉干时说，其实在MCO之前，因为“Beta KL”餐厅要推出新的农历新年菜单，他就研发了鹅肝和鸭肉干的食谱，当然，他所研发的肉干，并不是传统肉干，而是吃起来味道像肉干，但看起来绝对不是肉干的创意料理。每当他要将一道传统菜肴变幻成一道摩登精致创意菜时，他都会先学会传统做法，肉干也一样。后来遇到MCO，因为这道菜无法打包或外送，就延迟推出。

调味料很重要

因为农历新年即将到来，今年又是牛年，他就想，不然来做传统肉干。由于他们的餐厅是Pork Free，所以就选用牛肉和鸡肉来做肉干。他选用澳洲和牛来制作肉干，因为和牛的脂肪很香且较多，制成肉干的话，口感就松软香口。和牛肉干除了拥有和牛独特香气，也没有任何牛骚味。

谭志庭坦言，由于他比较喜欢切片肉干的口感，因此，他研发的鸡肉干是用鸡腿肉制成，但牛肉就没办法做出切片的口感，只能在搅肉时，不要搅得太碎。

制作肉干的程序非常复杂又耗时，肉搅碎后加香料腌制过夜，然后铺平成薄片后入烤箱烤熟，之后还要裁剪成四方形，再用备长炭来烤，烤时还要一边涂抹特调的蜜汁烤。他补充，调味和蜜汁的调配也很重要，因为调味料和蜜汁都不能盖过和牛本身的鲜甜味，但又必须要保有传统肉干的风味。

制作肉干最重要的香料和调味料是五香粉、酱油、蚝油、鱼露和绍兴酒等。他们的肉干没添加酒，但他给读者的食谱有酒。很多人以为肉干的猪肝红色是添加了色素，其实那是红曲米的颜色。五香粉的选择很重要，品质好的五香粉非常香，约200克就要四十多令吉。

如果你对口感很有要求，喜欢吃较柔软的口感，大厨建议选用来自澳洲的牛肉。你可以用肋眼排（Rib Eye）肉或前腰脊肉（Strip Loin），但其实用搅碎的牛肉制作肉干，无论是什么部位的肉都不会太硬。做好的肉干只需密封保存，即可存放约一个星期，放冰箱可存放更久。

牛肉干

材料：

牛肋眼肉600克，糖80克，鱼露１汤匙，蚝油１汤匙，五香粉１茶匙，红曲１茶匙，盐１茶匙，绍兴酒１汤匙，蜂蜜（蜜汁）20克+60克水

做法：

1）将牛肋眼肉搅碎。

2）加入所有调味料（除了蜜汁材料），混合均匀。

3）放入冰箱冷藏３个小时。

4）在托盘上铺上薄薄一层牛肉碎，放入120℃的烤箱中，烘烤12分钟。

5）取出翻面，继续烘烤12分钟。

6）取出后，待冷却即可裁剪成四方形。

7）最后，放在已烧热的木炭上烤香，然后涂抹上蜜汁，即可食用。