【烘焙幸福】古早味蛋糕简易做

古早味蛋糕有浓郁的鸡蛋香气，绵密口感，用料简单易制作，纵使现在烘焙蛋糕的种类超多元，经典古早味蛋糕仍受人喜爱。制作古早味蛋糕时，营造蓬松有空气感的蛋糕是必备做法，古早味蛋糕该如何制作？遇到烤出裂痕等失败情况，下次又该怎么调整才对？这里分享古早味蛋糕的制作关键和不失败小技巧！

古早味蛋糕主要以鸡蛋、油脂、奶油、低筋面粉、奶粉、糖、盐、芝士粉等食材组成，食材使用上简单容易准备，而风味呈现上，古早味蛋糕以鸡蛋与奶油香气为主调，蓬松有空气感的造型如海绵蛋糕。成功的古早味蛋糕应该外形有蓬松度、外表完整无裂开，常见的失败状况包含蛋糕塌陷、蛋糕孔洞过大、烘烤过于高温造成表面裂开。自制古早味蛋糕，先认识常见的失败原因，便能帮助你制作时少遭遇困难。

1）蛋糕塌陷：

烘烤后的蛋糕出现塌陷的原因很多，但其中有一项是制作蛋糕糊时，未能将空气打入蛋糕糊（或制作过程造成消泡），因此，导致蛋糕内的空气量不足，无法支撑蛋糕体，而烘烤后无法营造预期的膨度。

如何调整？

在打发鸡蛋糊时完整打发，确保空气的注入，而后续在鸡蛋糊拌入面粉时，使用搅拌刀拌匀必须采用“切拌”的方式，避免过度压拌面糊，此做法能保留已打入的空气，利于后续的蛋糕膨胀与产生适量蛋糕气孔。

2）蛋糕表面裂开：

蛋糕在前置食材拌匀和打发时，很重视蛋糕糊的水分比例和打发程度，若未能拌匀或蛋糕糊的粉水比例过于稀，可能造成烘烤过程仅部分膨涨，使蛋糕产生裂开的情况。另外，蛋糕的烘烤温度过高或过久，也容易造成受热过度，使内部膨胀造成表面干裂。

如何调整？

制作蛋糕糊时，留意打发的状态，在打发鸡蛋糊时，建议将蛋黄糊打至拉起有浓稠度，能呈现出纹路感，而质地黏稠。烘烤温度建议在170～180℃左右。

跟着步骤这样做…

古早味鸡蛋糕属于烘焙新手也能尝试挑战的类型，为你统整重要做法与步骤，还能避开失败的困扰：

步骤一：打发鸡蛋等食材

将全蛋、蜂蜜、盐以及细砂糖等以电动搅拌器拌匀，并确认打发状态与稀稠程度，打至均匀且拉起后的鸡蛋糊带有纹路才合适。

步骤二：调制面粉蛋黄糊

在鸡蛋糊中加入面粉拌匀，使用刮刀拌匀，以“切拌”的做法，能避免面粉糊中已有的空气消泡。

备注：想增加蛋糕的蓬松感，另外也有一种做法是将蛋白、蛋黄分开打制。将蛋白加糖以电动搅拌机打成蓬松的蛋白霜，再分次加到以蛋黄为主的蛋黄糊里拌匀。

步骤三：加入温热油脂

将加热融化的奶油和油脂加入面糊中，温热的油脂除了帮助面粉糊增加奶油香气，也能减少面粉筋性。油脂还能使蛋糕的面糊混合更均匀，利于乳化过程。

步骤四：装入烘烤

在烘烤锅内先铺上烘焙纸，再倒入蛋糕面糊，烘烤后可防止蛋糕沾黏锅内。烘烤前，先预热烤箱，将装有面糊的烤模轻敲，震出空气。使用约170℃的温度，烘烤约30分钟，随时观察烘烤的状态。

步骤五：确认烘烤状态

使用蛋糕探针搓入蛋糕内观察蛋糕内是否有面糊沾黏，若探针上无残留面糊，代表蛋糕烘烤顺利。最后等待蛋糕散热与放凉则可取出。

免烤箱也办得到！

以电锅制作古早味蛋糕

没有烤箱一样也能制作古早味蛋糕，使用传统电锅蒸煮约45分钟，而蒸煮前，将面粉糊装入锅中，记得在内锅先铺入烘焙纸再倒入，并装约8分满。而外锅则安排2杯半左右的水，等电锅跳起后先稍微焖煮，后续以探针测试内部熟度即可。使用电锅制作的古早味蛋糕口感会比较湿润，也是另一种口感！

以气炸锅制作古早味蛋糕

使用气炸锅则考量蛋糕内部的熟度状况，因此，调控温度与料理时间时建议可采分段调整，并适度测试蛋糕状态。同样烤模中铺上烘焙纸并倒入面糊，先使用150～160℃左右预热5分钟，再以150℃烘烤10分钟，并观察表面及蛋糕体状况，再以140～150℃，加热8～10分钟，并视情况重复1～2次。可依烘烤情况调整温度和时间。

香喷喷的古早味蛋糕出炉，这道适合烘焙新手、偏好经典蛋糕口味的人制作，除了可以配搭不同口味调粉，只要佐以果酱、鲜奶油、水果等食用，吃起来也更有变化！

文/图：摘自爱料理生活志