【好煮意】揭秘弹牙虾肉

新鲜的虾子不必特别调味就很好吃，简单的水煮更能呈现它的甘甜和浓浓海味，但烫虾想要烫得刚刚好、保持鲜虾的弹牙口感，必学以下4招大厨留一手的诀窍！

1）水量要够

煮虾子的水量必须是虾子的两倍以上，水量多才能让虾子均匀受热，有足够的热源让虾表面迅速熟透，肉质才会弹牙；若水太少虾子会不容易煮透，久煮的虾子肉口感也会过于软烂。

2）加盐

先在滚水中放进帮助去腥的葱跟姜，再加入盐，100毫升的水量要加入1～2克盐，盐可以加速蛋白质的凝固，让虾肉吃起来更弹口。

3）水滚后下虾

待水再次煮沸后下虾子和下米酒。米酒在这时候加入，而不是跟葱、姜一起，原因在于太早倒酒会让酒精挥发，失去去腥效果。

4）虾身卷起再捞出

虾子煮太久会让肉质老掉，因此，在虾身紧缩、卷起即可捞出置于盘上，用余温让整只虾子熟透，入口的熟度刚刚好。

文/图：摘自自由时报