烘焙幸福｜用对油脂 酥皮才脆

要做出酥脆饼皮，就要用对油脂，除了传统的猪油，无水奶油就是最好的选择。

无水奶油（Clarified butter）是一种从普通奶油中提炼出的液态牛奶脂肪，常用于烹饪和烘焙中，尤其在制作中式糕点，如蛋黄酥时，能够帮助实现酥脆的外皮。无水奶油的制作过程包括将奶油加热以蒸发水分，随后去除漂浮物和沉淀物，从而得到纯奶油脂肪（Butterfat），颜色金黄而清澈，就是食谱书上常看到的“澄清奶油”。与传统奶油相比，无水奶油具有更高的熔点，使其在高温下稳定，不容易燃烧或焦化。

无水奶油非酥油

无水奶油与酥油（Ghee）常被混淆，但两者有区别。酥油通常用于南亚菜肴，其制作过程包括将奶油熬煮至具有焦香味，而无水奶油的制作过程则去除了焦化的成分，保留的是较纯粹的奶油脂肪。此外，无水奶油和西藏的“酥油”在制作和使用上也有所不同，后者多由牦牛奶或羊奶制成，具有其独特风味和用途。

总之，无水奶油以其高发烟点、长保存期限和无乳糖特性，成为许多烹饪和烘焙应用中的理想选择。

制作简单高温适用

制作无水奶油的方法相对简单。将普通奶油加热至液态，然后慢慢蒸发水分。过程中会出现浮在表面的泡沫和沉淀物，这些需要去除，最终留下的是纯奶油脂肪。

无水奶油通常呈金黄色，质地清澈，冷却后会变得固态，但仍保持其高熔点和稳定性。
在使用上，无水奶油可以代替普通奶油或其他烹饪油，特别是在需要高温处理的食谱中。它不仅可以用于烘焙中做出酥脆的糕点外皮，还适合用于煎炸等需要高温的烹饪方式。

无水奶油４特性

●保存期限长：由于无水奶油已经去除水分和乳制品中的其他易腐坏成分，其保存期限显著长于普通奶油。在印度、南亚、西亚和非洲等气候炎热的地区，无水奶油是一种常见的食用脂肪。
●发烟点高：无水奶油的发烟点约为252℃，远高于普通奶油的170℃。高发烟点使无水奶油非常适合用于煎、炸、烤等高温烹饪方式。
●留香不留色：普通奶油在加热过程中，会因为蛋白质和糖分的焦化产生颜色，影响食物的外观。而无水奶油在加热时不会产生颜色，仅保留香气，适用于需要增添香气而不改变食物颜色的菜肴。
●不含乳糖：无水奶油在制作过程中去除了乳糖，因此，对乳糖不耐受的人群更为友好，可以放心食用。

储存对才耐放

无水奶油需要储存在干净的玻璃容器中，冷却后密封冷藏，通常可以保存约三个月。在冷冻条件下，无水奶油的保存期限可以延长至六个月。

在冷藏条件下，无水奶油会变为固态，颜色从透明的金黄色转变为淡奶黄色。使用时应使用干净干燥的工具，以保持其质量和风味。

无水奶油

材料：
无盐奶油适量

做法：
无盐奶油用小火煮，捞出浮沫，完成后，倒入容器中，锅底会有乳清，放凉就完成了。

彩虹酥

油酥：
低筋面粉200克，无水奶油80克

水油皮：
中筋面粉220克，水100克，无水奶油80克

内馅：
绿豆馅400克，咸蛋黄20个

做法：
1）将蛋黄洒些米酒，然后放入预热至180℃的烤箱中，烤约８分钟。
2）每个绿豆馅约20克，将蛋黄包入其中，备用。
3）拌匀后分成每个34克，共10个。拌匀后先分成70克的４份，调成４种颜色，再分成每个７克，共10个。
4）将水油皮包入油酥，然后第一次擀平。斜边卷起，这样可以形成混色的彩虹效果。（由上至下会形成渐层的彩虹效果。）
5）再擀卷一次，擀得越长，层次越多。
6）将卷好的面团对切，直接用菜刀切开即可。
7）将切好的面团压扁，擀开，然后包入绿豆馅和蛋黄，底部捏紧封口。
8）将酥饼放入烤箱，上火170℃，下火180℃，烘烤约20～30分钟，直到酥饼呈金黄色。

小麦全谷蛋卷

材料：
小麦全谷粉151克，香草粉0.3克，无水奶油182克，细砂糖302克，盐0.7克，全蛋363克

做法：
1）将小麦全谷粉和香草粉一起过筛，备用。
2）将无水奶油、细砂糖和盐混合均匀，然后分次慢慢加入全蛋，搅拌至均匀。
3）将过筛的小麦全谷粉和香草粉加入做法２的奶油糖糊中，搅拌均匀后静置约15分钟，这就是小麦全谷蛋卷的面糊。
4）用小火加热蛋卷模，并用少量橄榄油轻轻抹锅面，以稳定温度。
5）在蛋卷模中放入约50克蛋卷糊，盖上盖子，烤约20秒，然后翻锅面再烤10秒，再翻回来烤20秒。打开上盖，用铁卷棒和手辅助将蛋卷卷起，即完成一支蛋卷。
6）用干净的抹布清理锅面，以防残留，重复上述做法５，直到蛋卷糊用完为止。

小布利面包

液种：
高筋面粉100克，水100克，酵母１克

主面团：
高筋面粉200克，奶粉５克，细砂糖50克，牛奶31克，鸡蛋１个，盐３克，酵母２克，无盐奶油30克

装饰：
全蛋液适量，黑芝麻少许，无水奶油适量

做法：
1）混合液种材料，室温发酵1～2小时，然后冷藏12小时。
2）将主面团材料（不含奶油）与液种搅拌至粗膜。
3）加入奶油继续搅拌至面团光滑，但不需打至薄膜。松弛20分钟。
4）将面团擀成长方形（约35公分长），然后翻面。
5）将面团切成等腰三角形，从最宽处卷起，发酵30～40分钟。
6）刷蛋液两次，并装饰上黑芝麻。
7）烤箱预热至190℃，烘烤约16分钟。在最后６分钟时，取出面包刷上无水奶油。
8）出炉后立即再刷一次无水奶油，使表面变亮。

法式巧克力太阳饼

油皮：
中筋面粉98克，低筋面粉218克，细砂糖33克，无水奶油141克，水141克

油酥：
低筋面粉302克，可可粉25克，杏仁粉40克

巧克力糖馅：
糖粉76克，海藻糖27克，水麦芽糖163克，盐１克，水５克，无水奶油33克，奶粉27克，可可粉27克，杏仁粉87克，低筋面粉43克

做法：
1）将烤箱预热至上火180℃、下火190℃，准备烘烤15～20分钟。
2）将中筋面粉、低筋面粉、细砂糖、无水奶油和水混合搅拌成团，然后分割成每个20克的小团。
3）将低筋面粉、可可粉、无水奶油和杏仁粉搅拌成团，然后分割成每个15克的小团。
4）将糖粉、海藻糖、水麦芽糖、盐、水和无水奶油搅拌均匀，然后加入奶粉、可可粉、杏仁粉和低筋面粉，拌匀成团，分割成每个15克的小团。
5）将分割好的油酥包入油皮中，进行两次擀卷，松弛10分钟。然后将馅料包入，搓圆压平后擀成圆形，放在烤盘上。
6）将馅料再包入擀好的皮中，搓圆压平，擀成圆形，放在烤盘上准备烘烤。
7）将酥皮点心放入预热好的烤箱中，以上火180℃、下火190℃烘烤15～20分钟，烘烤完成即可出炉。