烹煮卤肉的步骤与配料选择相当简单，但火候的掌握和调味可是一点也不容易，现在就看有哪些注意事项吧！
口感变因
三层肉
建议选用肥瘦比例适中的三层肉，且一定要选有带皮的肉，才可熬出胶质，口感也会较滑顺。但因不少人考量到健康因素，不敢吃太肥的卤肉，也可在氽烫后直接把猪皮切掉，并不会影响卤肉成品的风味。
冰糖
冰糖甜味温和，不像砂糖有太过鲜明的甜味，卤肉主要是需要香气，才好下饭，甜度只是提味，建议采用较温顺的冰糖，滋味最佳。
酱油
避免选用薄盐或日式柴鱼、鲣鱼等有海鲜风味的酱油制作卤肉，建议采用以黑豆酿造的甘醇酱油。
油葱酥
市面上有现成商品销售，若想自己炸，可拿红葱头切头去尾、去皮，以中火油炸即可。加入油葱酥会让卤肉整体口感更加顺口，香气也会更丰富、有层次。
胡椒粒
颗粒大小适中的胡椒粒最好，且以香味较重的黑胡椒为佳。胡椒带点香辣的刺激感可稍微中和一些咸味、多一点辣味，香气也会较丰富。
料理程序口诀：烫、卤、焖
烫
指三层肉要先经过氽烫的程序，借此去除掉表面的杂质和血水，且要整块氽烫，才能锁住肉汁，而烫过的滚水要直接倒掉，不可重复使用。
卤
指肉加入酱油卤的过程，加入酱油会让香气整个被提引出来，且先下酱油跟三层肉一起入味后，才能加入冰糖或其他调味料。
焖
是指最后过程，加入冰糖、调味料后需转成小火并盖上锅盖，至少要焖1.5～2小时以上才够，慢慢卤炖，味道才会香醇浓厚，酱色才会够深够漂亮，这就是最下饭的一锅卤肉哦！
卤肉这样做
材料：（４人份）
三层肉500克，油葱酥80克，蒜头６颗
调味料：
冰糖60克，胡椒粒20克，酱油100毫升，酱油膏80毫升
做法：
1）将带皮三层肉氽烫至熟后取出放凉，切成小块状，蒜头切成片状备用。若为健康因素欲把猪皮去除，建议氽烫后切除会较好切。
2）以大火热锅约10秒，放入猪肉爆炒，逼出油脂，炒约３分钟。
3）猪肉表面略带金黄色后，放入酱油膏、酱油拌炒约２分钟，再加入切片蒜头、胡椒粒、冰糖调味。冰糖除了可中和咸度外，也可以保持卤肉的颜色，且增加光泽感。
4）等到约１分钟、猪肉带点焦糖色后，放入油葱酥，再稍微搅拌约１分钟，提出整体香气。
5）飘香20秒后倒入开水，水量建议刚刚好盖过卤肉，之后马上转小火、盖上锅盖焖煮，时间大约1.5～2小时以上，焖煮过程无需翻动搅拌，时间到时可试味道，肉有入味便完成。
美味小贴士：
一般卤肉在最后步骤时，约焖煮1.5～2个小时就可食用，但若想要更下饭，可先冷藏一天，隔天要食用时从冰箱取出，用煤气炉以小火隔水加热至滚，或是用电锅定时20分钟蒸热，让卤肉和调味料更加融合，这时配饭吃，特别美味！
文／图：摘自自由时报
