◤大厨上菜◢ 创意食谱俘虏味蕾

火红的炒锅，热气腾腾蒸鱼，这些诱人的香气，不仅勾起人们对美食的无限渴望，也传递着厨师们对煮食的用心。今天，来自森美兰芙蓉的陈永强师傅，为读者带来“金丝千岛虾球”创意食谱，以及分享其烹饪心得。

位于雪州蒲种公主城的“成记鱼头王饭店”开设３年，老板兼主厨陈永强师傅17岁入行当厨房学徒，如今已拥有近40年厨龄，他家里有９兄弟姐妹，小时候家里穷，想到做学徒可以包吃包住，于是，就去了彭亨关丹的餐厅工作，后来越做越有兴趣，就做到现在。

当上厨师后，他几乎全马走透透，金马仑、新山、新加坡等的酒楼和餐厅他都做过，直到2000年开设自己的餐厅，做了10年后，又回到关丹最大的酒楼当主厨８年。后来遇到疫情，他才回来吉隆坡，因为家人全都在这里。

陈师傅拥有多年在大酒楼任职的经验，因此，无论是研发新菜、做预算还是酒楼运作，都驾轻就熟，他分享，咖哩鱼头是他的招牌，尤其是下雨天，卖得特别好，接着就是蒸鱼头和砂锅水晶蕹菜，这些都是他的拿手菜。酒席菜来来去去都是这几样，所以他们比的是谁的味道比较好，还有谁的菜吃到最后还是热的。因为中餐吃的是“热菜”，所以设备很重要，例如“堂煎盆”（携带式煤气炉）和砂锅等，能让菜吃到最后还是冒烟，这也是他的咖哩鱼头和瓦煲蕹菜好吃的秘诀之一。

另外，“咖哩鱼头”要好吃，最重要是要选用优质香料，例如辣椒、葱蒜要新鲜的，不能用发芽发霉的，煮出来会有馊味。他不用椰浆煮咖哩，而是用生奶，比较香滑，有些餐厅出售的咖哩鱼头比较重虾米味，有些又比较重马来盏味，但他的咖哩鱼头是“和味”，不会说比较偏重什么味道，非常顺口。

购买虾身有光泽带蓝

今天，陈永强师傅准备了容易制作又好吃的“金丝千岛虾球”给读者，他分享如何挑选和存放虾子的秘诀时说，要选虾身有光泽且带蓝色的虾，千万不要选虾身带红色的虾。若虾子买太多吃不完，可以先将部分虾子放在保鲜盒，然后加水盖过虾子，放进冰箱冷冻起来。如果没有加水，直接就放进冰箱冷冻，虾子就会被风干。有些人会加一点糖在水中，其实这么做也可以，但是在炸虾的时候就要小心，因为糖会让虾子容易焦，油也容易变黑，如果虾子用来蒸就没问题。切记要储存的虾子不必冲洗或拨壳，直接加水加糖冷冻即可。

最后，他补充，炸虾时要注意，油温约100℃，在油还没冒烟时就要加入虾，读者可以用面糊测试一下油温，只要面糊一下油锅就浮起来，就可以加入虾子。通常一碗脆浆粉，加半碗多一点的水即可，只要面糊能包裹住虾子，不会完全滑落即可。至于马铃薯丝，也是用约100℃来炸，切丝后的马铃薯先过水再沥干，然后静置半小时后才炸，马铃薯丝不能放冰箱过夜，因为会变黑。

金丝千岛虾球

材料：
明虾10只，脆浆粉适量，马铃薯１粒

沙拉酱材料：
千岛酱６汤匙，泰国辣椒酱３汤匙，糖１茶匙，香茅（切碎）１条，疯柑叶（切碎）１片

做法：
1）明虾洗净去肠，脆浆粉加水调和，放入明虾炸至金黄。
2）马铃薯去皮刨丝，用清水清洗后沥干，入油锅炸至香脆，取出沥干油，备用。
3）将沙拉酱材料全部混合均匀，加入炸好的虾子，稍微搅拌让虾子沾上沙拉酱即可摆盘。
4）在虾子上放上炸好的马铃薯丝便完成。