◤好煮意◢ 祭祖菜色也讲究

清明节是华人重要的民俗节日，民间普遍有祭拜祖先的习俗，而祭祀祖先需要准备哪些祭品呢？许多拜拜新手对供品名称可能比较不熟悉，像是三牲、五牲、十二菜碗、五味碗……究竟是什么意思呢？要准备哪些料理菜色？有哪些禁忌要注意？

三牲五牲是什么？

清明祭祖该准备三牲或五牲（祭后土）及菜碗（祭墓）。常见的祭品有这些：猪肉、鸡、鱼、鱿鱼等牲礼，与米糕（高升）、鼠曲粿、花生（土豆吃老老）、发粿（发财）、丁仔粿（添丁）、白萝卜（菜头好彩头）、韭菜（长久）、蛋等等。

三牲：通常为猪肉一大块、全鸡一只、鱼一条。

五牲：猪肉一大块、全鸡一只、鱼一条、猪肝一副或是鱿鱼一片。

这里需注意：祭神时应准备半熟的三牲，拜祖先时则是准备全熟的三牲。

如何摆放三牲？面对神明，猪肉为中牲，左放鸡、右放鱼，鸡头、鱼头朝向神明。

控肉

材料：
带皮猪五花600克，姜片少许，蒜瓣６瓣，八角３颗，葱段２根
调味料：
酱油400毫升，水600毫升，五香粉２克，胡椒粉适量，米酒30毫升，冰糖15克
做法：
1）将所有材料准备妥当：姜切片、葱切段、蒜瓣拍扁、猪五花切薄片状，其他调味料准备妥。
2）起油锅爆炒葱、姜、蒜三兄弟。炒到微焦。
3）加入所有调味料，煮沸（沸腾时可以试试味道，味道自行调整）。
4）将控肉卤汁倒入汤锅备用。
5）油煎猪五花，两面微焦即可。
6）将所有材料放入锅中焖煮20分钟。
7）卤完后，八角的味道如果都有出来，就先捞起，以免八角味道重复煮会过重。
8）酱油和水的比例可以是酱油400毫升、水600毫升。这样卤汁比较不会死咸。

菜碗通常为素菜

常听见的六斋或十二斋即是指“菜碗”，通常为素食干料或素菜，例如：豆皮、豆干、香菇、蘑菇、金针、木耳、红豆、黄豆、花生、面筋、素鸡……使用六道即称为“六斋”，使用十二道则称为“十二斋”或“十二菜碗”。

讲究者会于这六斋或十二菜碗中，再特别敬备含“五行”元素的菜碗，例如：金针代金、木耳代木、冬粉代表水、红枣代火、花生代土，而此斋碗又称为“五行斋碗”。

纯素菜的斋碗（菜碗）普遍用于供奉观世音菩萨、释迦牟尼佛等神佛。用来祭拜土地公、祖先的菜碗，则荤素不拘，看家族习惯而定。

豆皮白菜

材料：（４人份）
白菜１颗，炸豆皮、蒜末适量，盐、胡椒粉各适量
做法：

起油锅，蒜末爆香放入切好的白菜翻炒一下，放入豆皮，盖上锅盖至食材变软出水，加上调味料拌匀完成。

五味碗荤素不拘

祭祀神明的六斋（六菜碗）或十二斋（十二菜碗），同样可以用于祭祀祖先。然而，民间也有习惯将祭祀祖先的“五味碗”或“便菜饭”称为菜碗，这与上述斋碗（菜碗）则不太相同，而是准备祖先生前常食用的饭菜或喜欢的料理，以碗盛装，但仍称为菜碗。
用于祭祀祖先、地主、好兄弟的菜碗，通常为一般家常菜，较着重于“酸、咸、甜、呛、辣”口味，所以才又称为“五味碗”。也可代入上述“五行斋碗”概念来准备菜色。

三丝金针花

材料：
金针花160克，木耳半片，红萝卜少许，肉丝半碗，蒜２瓣，姜３片，盐适量，酱油少许，米酒少许，糖少许，太白粉少许

做法：
1）金针花去蒂头、木耳泡水后切丝、红萝卜切丝、蒜切片、姜切丝备用。
2）将肉丝放入腌料（酱油少许、米酒少许、糖少许、太白粉少许）中待入味。
3）热锅爆香蒜片、姜丝，放入肉丝翻炒。
4）同锅再放入金针花、木耳、红萝卜续炒，斟酌以盐调味即可。

准备得更丰盛

祭祖时为了缅怀先人，通常会准备得更为丰盛，时常会有切盘的猪鸡鸭鱼，并配搭先人生前喜好烹饪菜肴，合成十道或十二道，在台湾尤其较为隆重的“培墓”会使用十二菜碗再配上酒，也会有二十四碗、三十六碗的情况，但本地则相对少见。

草仔粿

内馅：
红葱头６片，猪绞肉110克，香菇（泡软切丁）30克，虾米（泡软切半）15克，虾皮（泡软）15克，萝卜丝干75克，酱油1.5汤匙，米酒２汤匙，细砂糖１茶匙，白胡椒粉少许

外皮：
新鲜鼠曲草70克，细砂糖55克，水285克，糯米粉320克，粘米粉80克，油少许，麻油或香油少许

做法：
1）内馅做法：将红䓤头切细末入锅加少许油煸到有香气，部份变金黄，加入肉炒香，加入其他配料，调味料依序入锅炒香成干料起锅，内馅咸淡按罗卜丝干咸度或自己喜爱风味自行调整。
2）外皮做法：鼠曲草多次洗净入滚水中煮5分钟，取出过冷水拧干水分，切碎后放果汁机中加入配方中的250g水和细糖打细备用。
3）将二种粉混合取出40g加入剩下的水32-35g揉成团，分成小团后压平入滚水煮熟成为粿粹，将水沥掉备用。
4）将草汁和粿粹全放入粉中混合成软粉团，草汁可以预留一点点，不够再下完，如果还不够软可沾点水揉，双手沾些油揉一下粉团润皮，分成10个，每个约75-77g。
5）将分好的皮放在手上弄大张包入三汤匙的内馅，皮会黏手，所以双手要沾水才好包，将粿搓成光滑长圆形，放到粽叶等叶子或烘焙纸上，再捏出突起的线，刷上一点麻油，叶子先洗过刷点油，蒸好比较好取用。
6）水滚后大火蒸20分钟至粿颜色变很深即可出炉食用。

选择吉祥寓意食物

祭祀先人的十二菜碗荤素不拘，习俗上会选择带有吉祥寓意的食物，例如：“豆干”代表子孙升官发财、“白萝卜”代表好彩头、“鱼丸”代表子孙能成为民意代表、“鱼干”代表年年有余、“芋头”代表子孙满堂、“花生”代表子孙到老都不必为生活烦恼，其它如：发糕、米糕、芹菜也都有其代表的意义。

准备先人生前喜爱的食物料理，也是常见的做法，每个家庭或许准备的供品都不同，但重要的是慎终追远、饮水思源，带着敬爱感恩之心，于佳节与亲朋好友平安团聚。

芋粿巧

材料：
芋头１条，糯米粉500克，粘米粉250克，干香菇（泡软切丝）10朵，香菇水350毫升，清水200毫升
调味料：
食用油适量，盐半茶匙，薄盐酱油３汤匙，白胡椒粉１汤匙
做法：
1）干香菇泡水，泡软后切丝，香菇水备用。
2）芋头洗净去皮分成两等份，一份切细丁（约1*1公分）、一份刨丝。
3）热油锅爆香香菇丝，再放入芋头丁、芋签、调味料，小火拌炒均匀，待香味出来后熄火放凉。
4）将糯米粉与粘米粉倒入锅中，加入香菇水、清水搓揉成面团。
5）手抹少许食用油，各取约115～120克塑形成半月形，放置在小张烘焙纸（或粽叶）上，并于表面涂上少许油。
6）放入蒸锅以中大火蒸20～25分钟。
7）蒸好的芋粿巧取出后，额外涂抹少许油（食用油+少许热水），可避免表面干硬并看起来油亮，再置凉。
8）食用时，再放入蒸笼中回蒸热，或是用油煎香皆可。

文／图：摘自爱料理生活志