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“可持续性”是指以不浪费自然资源、能够在未来得以延续，且对环境或健康无害的方式完成某件事情，例如农业、捕鱼和煮食等。可持续餐饮，除了必须考虑食材来源地、粮食种植方式和食物被端上桌的烹饪方式外，也注重不浪费食材，以实践“全食”为目标。
来自丹麦的Nikolaj Lenz大厨，是位于吉隆坡武吉免登（Bukit Bintang）“Canvass Bistro & Cocktail Bar”的主厨。餐厅于去年底正式开张营业，以可持续性餐饮为目标，厨房所使用的食材，多是跟本地农夫购买，且都是有机的，例如餐厅所使用的有机柠檬，是他们在彭亨的一位朋友所种植。餐厅的另外一个特色，就是使用发酵技术来保存食物和增加食物风味等，此外，所有饮料包括鸡尾酒，皆不添加精致糖，他们只选用有机黄糖、有机蜂蜜、马六甲椰糖等。他们利用发酵技术，将南瓜和番薯皮等发酵，然后制成各种天然风味糖浆，作为调酒用途。
对于食材，餐厅尽力做到零浪费，厨房用剩的食材，他们设法在酒吧中使用，反之亦然。例如酒吧使用大量柠檬汁，那柠檬皮怎么办呢？他们就将柠檬皮糖渍，然后柠檬皮中装入芝士，变成柠檬芝士蛋糕。还有就是使用过的香料如肉桂，当肉桂发酵煮成糖浆后捞起，厨房就会用它来做面包、饼干和甜点等。当有机农生产过剩的花椰菜、番茄、辣椒和枣子等，餐厅也会将它们发酵保存。例如花椰菜，切块洗干净后，加入水盖过菜，然后加入2%盐（水加菜的重量的2%），发酵２天即可取出，沾上粘米粉下油锅炸，它拥有酸和咸的口感，有些人甚至说它有芝士风味。
没有固定菜单
Nikolaj Lenz大厨指出，地球已经被人类严重破坏，可持续性餐饮不仅可以保护地球和不浪费食物，它也跟人们的健康息息相关。可持续性让我们吃到用正确方式种植的食物，以及新鲜的、本地生产的食物，让我们吃得更健康。虽然他们目前无法做到100%可持续性，但他们会努力去实现它。
Nikolaj Lenz大厨透露，开设餐厅前，他们用了两年时间来计划如何在餐厅实行可持续性，一直到现在，餐厅依然没有固定的菜单，这是因为他们每天都在研究和研发新菜单和可行做法。他们跟农夫说：你们只需负责种就好，怎么煮让我们来想办法。农夫只需要确保种出来的食材是有机的，无论种什么出来，他们都接受，这也是他们没有固定菜单的原因之一。
口感丰富而不腻
Nikolaj Lenz大厨于2000年开始在亚洲各国任厨，这些年来，他到处宣扬可持续餐饮，他认为，亚洲国家要做到可持续性，还有很漫长的路要走。有人认为他们是现代欧式餐厅，但他更想做的是“comfort food”，餐厅不仅推出丹麦、罗马和中餐的水饺，还有很多发酵食物，他也用日本、墨西哥等烹调技术来煮食。他不认为“Fusion”食物仍然存在，他只是从自己多年任厨的经验中获得灵感。
今天，他介绍“Beef Cheek”给读者，这道菜用澳洲牛脸颊肉炖煮６小时，配搭烤马铃薯制成的马铃薯泥和切成薄片的发酵甜菜根。牛肉入口香软，马铃薯泥散发烧烤风味，再加上酸脆的甜菜根，口感丰富而不腻。他分享，牛脸颊肉至少焖煮３小时，也可以看个人喜好决定软硬度。制作酱汁时，牛肉渣必须隔掉，酱汁的口感会比较滑，还有就是浓缩酱汁时开小火，煮出来的酱汁也会比较清澈，口感比较顺滑。怕牛肉味太重的人，可以加点意大利面的番茄酱，以减缓牛味。
至于腌制甜菜根的食谱，也可以用来腌制黄瓜、沙葛、辣椒、南瓜等，这个腌制方法源自瑞典，腌制黄瓜时，腌制的水不需要加热，但腌制甜菜根就需要加热，而且必须趁热时加入甜菜根，因为它的味道比较重。不建议腌制过久，腌制太久，菜的味道会太酸，餐厅的做法是真空包装，真空包装可加快入味，也节省存放空间。家庭式制作（没有真空包装），至少需要腌制３小时以上，能腌制24小时最好，可存放在冰箱２个月。
慢煮牛颊肉配发酵甜菜根
材料：
澳洲牛颊肉２份，红萝卜１根，洋葱１粒，大蒜８瓣，番茄１个，芹菜１根，青葱１根，黑胡椒５粒，月桂叶２片
做法：
1）将蔬菜切成拇指大小，准备一个汤锅，把所有蔬菜和牛颊肉放进去，然后倒入水，直到完全淹没牛颊肉至少2cm以上，然后盖上铝箔纸。
2）将烤盘放入已经预热150℃的烤箱，烤3～4小时，３小时后每15分钟检查一次肉质的软硬度，直到喜欢的口感。
3）将牛肉轻轻取出，放在盖有铝箔或保鲜膜的托盘上。从托盘中取出牛肉汤中所有剩余的蔬菜，然后用细筛过滤牛肉汤。
4）倒入滤过的牛肉高汤，用中低温加热，煮至浓缩。
5）在牛肉酱中加入盐和黑胡椒调味，然后放入牛颊肉中加热，即可食用。
腌制甜菜根材料：
米醋100克，红糖或细砂糖100克，水100克，甜菜根１粒
做法：
1）将米醋、糖和水混合在锅中煮沸。等待液体沸腾时，剥去甜菜根皮，将甜菜根切成薄片或切成个人喜欢的尺寸和形状。
2）准备一个玻璃碗，将所有甜菜根片放入其中，倒入加热的液体混合并冷却。
3）准备一个密封的玻璃罐，把做法２倒进去盖上盖子，然后让它在冰箱里腌制至少３个小时，即可食用。
