虽然香肠被列为易致癌食品，但人们依然趋之若鹜，无论是在家里，烧烤会或是夜市小吃，香肠依旧大受欢迎。
香肠的主要添加物亚硝酸盐本身无毒性，但亚硝酸盐与游离胺类物质相结合，就会形成较具毒性的亚硝胺，简单地说，当含有硝酸盐、亚硝酸盐的食物遇上高温，就会导致亚硝胺的产生，所以香肠就变得“危险”了。为什么明知道这种情况，还要添加亚硝酸盐呢？
营养师解释，主要是亚硝酸盐必须添加于食物中，以预防微生物污染（例：肉毒杆菌）、腐败，及食物中毒。另外，就是作为香肠的保色剂，让脱氧状态之下的肌红蛋白，在加热作用下形成亚硝基肌红蛋白，维持肉品的红色状态，因此才称之为保色剂。
