◤好煮意◢黑木耳菜中之肉

木耳是生长在椴木或木料上的一种蕈类，近年来因为养生风气大盛，黑木耳被大量运用来熬煮木耳露，因此，一跃成为人气食材。

黑木耳含有丰富蛋白质、矿物质、胶质等，有“素中之荤、菜中之肉”称号，丰富的胶质使得熬煮后的木耳露浓稠滑口，因此，也有人称它为“植物性燕窝”。

此外，黑木耳含有丰富植物性蛋白及纤维素，可有效降低血中的胆固醇和三酸甘油脂；丰富的胶质则有助于排便，对于清肠道颇有帮助。小提醒是，黑木耳因属于较寒性食物，虚寒体质或容易拉肚子的人不宜多吃。

３招挑选黑木耳

第１招：看
未经过水洗的黑木耳，正面有一层粉状雾面的东西，那是它的孢子；背面则是布满了灰色绒毛，孢子跟绒毛越多越密集的木耳越健康。
另外，可看它的蒂头，健康的木耳蒂头是白色的，若是蒂头发黑，表示生病了。

第２招：压
木耳的吸水力及含水量极佳，一般来说，刚采下来的500克黑木耳，最多可吸12两的水，因此，也些商人为了增加重量，会先将木耳泡过水再贩售。消费者选购时，不妨以食指跟拇指压摺看看，吸了过多水的木耳弹性较差，很容易一压就破裂。

第３招：摸
品质越好的木耳，摸起来越厚，且弹性佳，代表所含的胶质越丰富。

干木耳怎么挑？

白背黑木耳
白背黑木耳除了正面是黑色的，背面的部分尽量挑选颜色偏灰白的，背面偏黄的尽量不要选。虽然木耳不大会发霉，但选购时还是可以闻闻看是否有霉味。

川耳
除了白背黑木耳，还有另外一种产于中国四川、名为“川耳”、云耳的品种（类似图中的品种），外形较小朵。挑选川耳时，应该着重川耳“小而厚实”的特性。

干湿木耳处理法

木耳挑选的重点无关大小，因为木耳在料理之前必须去掉蒂头，如果因为叶子断掉而少了蒂头，不仅不会影响口感，更可以加速料理前的处理速度。大朵木耳的纤维较粗，在料理之前必须先浸泡10小时以上，如果是比较小、口感较为嫩脆的川耳，只需浸泡30分钟即可进行料理。

木耳晒干是为了产量过多时方便保存，干木耳在料理前需先浸泡软化，再进行洗切烹调。品质好的干木耳500克可泡出约8～9公斤的木耳，部分进口的劣质货500克仅可泡出约3～4公斤木耳。

新鲜木耳
黑木耳料理前需将蒂头剪掉，再进行浸泡，但时间不用太久，约5～10分钟即可。喜欢脆脆口感者，可适度缩短浸泡时间，以保持较佳脆度。

干木耳
干木耳在料理前，需先经过８小时的浸泡软化，再洗切烹调。品质好的干木耳，500克可泡出约8～9公斤的木耳，部分进口的裂质货，每500克仅可泡出约3～4公斤木耳。

文／图：摘自自由时报