◤好煮意◢锁住鸡胸肉汁

近年健身风潮吹起，带动“鸡胸肉”翻红。想不到吧！如今站在风口上的“当红炸子鸡”不是鲜嫩、多汁的鸡腿，而是以往常被嫌弃干柴、不容易料理的“鸡胸肉”。

鸡胸肉的翻红，与健身风潮吹起、轻食型态蔚为主流习习相关。

每100克的鸡胸肉热量仅109卡路里、脂肪含量不到１克，但蛋白质含量竟高达23.1克，并同时含钠、钾、烟碱酸、维他命B2等多种微量元素，不只适合正在减重、瘦身的人，也适合健身完需要补充蛋白质的人们。

不过，低脂肪、较无肉汁的鸡胸肉，很容易在烹调过后变得干柴、难以下咽，究竟用什么方式才可以料理出鲜嫩、多汁的鸡胸肉？

以下介绍５种腌渍方法，帮助你煮出多汁、软嫩的鸡胸肉。

提醒你，如果购买的是冷冻鸡胸肉，记得前一晚先将鸡胸肉从冷冻放入冷藏，并在烹煮前30分钟前取出回温，避免加热时肉质收缩过快，让水分流失。

方法１：以盐、胡椒渍鸡胸肉

鸡胸肉不如鸡腿、鸡翅膀等其它部分富含油脂，建议烹煮前２个小时，先以少许盐、胡椒涂抹，拌入一点橄榄油，让鸡胸肉表面形成保护膜，减少水分流失，有助于烹饪后保持多汁、湿润的口感。

要特别注意的是，如果担心烹煮后味道太淡，而因使用太多盐腌渍，反而会使鸡胸肉脱水、变得干柴；如果偏好重口味，腌渍时添加葱、蒜、香草植物香料等来调理味道即可。

方法２：以盐水浸泡

准备浓度约5.5%的盐水，将鸡胸肉完全放入（要整块潜入）盐水中浸泡约30分钟至１小时，盐水“渗透压”的作用，能帮助鸡胸肉吃入水分，烹煮后会更为软嫩，也能帮助去腥。

方法３：以肉锤拍打、刀背轻剁

烹煮鸡胸肉前，建议盖上一张烘焙纸或保鲜膜，以肉锤横竖交替拍打、断筋，到鸡胸肉为原体积的一倍大为止；如果没有肉锤，也可以先将鸡胸肉切片，然后以刀背将鸡胸肉正反两面轻剁一遍，帮助肉质软化，也更好入味。。

方法４：使用黄梨、柠檬等酸味水果腌制

柠檬、鲜橙、黄梨、芒果、奇异果等酸味水果中的酵素，能推动“酶促反应”，帮助分解蛋白质，让鸡胸肉质更软嫩，还能增添果香，使味道更佳。

方法５：使用牛奶、优格乳腌渍

优格乳、鲜奶中的酵素与酸，也能帮助分解蛋白质，让鸡胸肉更柔嫩。建议腌渍并冷藏静置１小时以上，腌渍整整一天的效果会更佳，也可加入盐、胡椒、香料一起调味。烹煮前将牛奶、优格乳洗掉，再入锅即可。

另外，选用含有酸味水果的调味优格乳，像是柠檬、鲜橙优格乳，还能激荡出更出色的风味；如果要以牛奶腌渍，建议别配搭其它酸性腌料一起使用，以防牛奶凝结、变质。

优格乳中的酵素与酸，能帮助分解蛋白质，让鸡胸肉更柔嫩。

先煮后焖熟锁住肉汁

最后提醒，如果是以水煮的方式烹煮鸡胸肉，建议先切成方便食用的大小，然后以“先煮后焖熟”的方式料理，别开着大火持续煮到全熟，而是以关火后的余温将鸡胸肉焖熟，可以避免肉质老化。

如果采取油煎、焖烤的方式，建议煮完后别马上切开，先以铝箔纸包好，静置5～10分钟，能帮助锁住鸡胸肉汁，吃起来会更鲜嫩。

文／图：摘自Bella