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过年做年菜，烦恼的不只是年菜，丰盛料理过后总是剩下一堆剩菜，尤其是白斩鸡、三层肉、煎鱼、各种青菜、年糕等，不论是拜拜用的，或是煮太多而吃不完，从农历初二起，餐桌仿佛变成清剩菜大会，好腻口啊！你也常为年菜剩下而困扰吗？不妨运用料理技巧让它大变身！
哪些是常见的过年剩菜？传统过年祭祖常见鸡猪鱼三牲，如白斩鸡、三层肉、香煎鱼等最容易剩余，而炖煮类大锅菜肴，如卤肉类等，熬煮量过多而无法一次食用完毕；点心类如萝卜糕、年糕，因为食用顺序最后，容易仅尝上几块。这些料理不妨掌握特性、配搭改变外观，就能变出新味。
不论是鸡肉、猪肉、鱼肉还是年糕类，只要善用变化要诀，运用酱汁、酱料调整风味，中式吃久了变成西式料理等做法，让剩菜有如重生，美味让人感到新鲜！建议剩菜在不同餐分开变化出现，也是混淆焦点的小技巧哦！年菜不怕剩，提前先掌握食用量以外，再靠变化法顺利解决过年料理吧！
变化要诀：配搭新酱汁／调整清爽浓厚度／让中式变西式／包起来眼不见为净！
酸甜缓解腻口感
拜拜常见的三层肉，除了制成蒜泥白肉，更可配搭“不同沾酱”改变味道，调制和风酱汁，让酸甜味缓解肉类腻口感，使用柠檬或鲜橙，配搭淡酱油、醋、糖以及白芝麻等打造开胃酱汁，配搭番茄片一起享用，相当合适！
重口味卤肉、肉丸类，由于味道已较浓重，建议使用辣度、辛香等风味遮盖原味，如韩式辣酱、味噌酱、腐乳酱等便是法宝。使用蒜头、蒜苗、包菜等与肉类香炒，酱料使肉裹上酱香！
黄梨糖醋猪五花
材料：五花肉（切块）300克，黄梨（切块）150克，甜椒（切块）50克，洋葱（切丝）四分之一粒
腌料：盐三分之一汤匙，白胡椒粉四分之一汤匙
调味料：番茄酱１汤匙，白醋１汤匙，砂糖１汤匙，清水１汤匙
太白粉水：太白粉三分之一汤匙，清水30毫升
做法：
1）将五花肉与腌料混合腌制１小时。
2）将五花肉放入气炸锅，设定温度200℃（正反两面各５分钟）。
3）冷锅加入五花肉、洋葱及甜椒，开大火拌炒30秒。
4）加入调味料、黄梨及太白粉水，收干酱汁即可。
改变鸡肉外形
过年“吃鸡起家”带来好福气！不论祭祖或祝福，鸡肉都一定有，年后发现吃不完，不如“改变鸡肉的外形”，将鸡肉以叉子或手拨成鸡丝状，视觉就不容易有重复吃同个料理的感受。
鸡丝适合配搭清爽蔬菜，在年节大鱼大肉之际不负担，准备卷饼皮，铺上玻璃生菜、包菜丝、小番茄等蔬菜，放上鸡肉丝，使用鱼露、柠檬、糖、蒜末以及少许辣椒调制泰式酸辣酱，淋上后卷起，适合作为年后其中一餐享受爽口滋味，让肠胃休息。
芝士花生鸡肉丝
材料：胡萝卜吐司２片，小黄瓜50克，紫色洋葱50克，芝士片１片，鸡胸肉（去皮）100克，花生酱５克，海盐酌量，黑胡椒酌量，冰块少许
做法：
1）烧一锅滚水，把鸡胸对半切薄，滚水后关火，把鸡胸肉放入水中，盖上锅盖，计时10分钟。约５分钟打开锅盖，将鸡肉翻面均匀烫熟。
2）取50克洋葱切丝，放入冰饮用水中冰镇。
3）小黄瓜切丝，撒上少许盐，抓一抓。
4）小黄瓜撒上少许黑胡椒，一样抓一抓。静置一会，让小黄瓜出水，放在吐司上的口感会更清爽。
5）10分钟后，把烫熟的鸡胸肉取出。顺着鸡肉纤维纹理拔成丝。
6）拔成丝状的鸡胸肉撒上少许海盐，抓一抓。
7）抹上黑胡椒调味，抓一抓。
8）把所有材料备妥，接下来要烤吐司咯！将吐司放入，烤约3～5分取出。
9）A吐司：放上鸡丝，再放上芝士片。B吐司：涂抹５克花生酱，放上鸡丝。在放入烤箱，烤约3～5分。
10）取出后，放上生菜即可。
煮成甜汤甜滋滋
年糕和萝卜糕这类糕点虽然重新加热一样好吃，但试着将它“包起来”，就不怕像剩菜。年糕推荐再制成“年糕吐司卷”，将吐司杆压变紧实，包入年糕与芋泥，放烤箱烘烤或沾蛋液香煎，年糕配上馅料软绵入口，不论是甜年糕或宁波年糕，都能吃出甜蜜滋味。煮锅花生甜汤、红豆汤，加入年糕，搭着甜汤很容易一碗接一碗！
红豆花生年糕甜汤
材料：红豆汤１碗，花生少许，年糕少许
做法：
1）如果没时间煮红豆汤，可以买外面卖的红豆汤，花生也可以用薏仁取代，看个人喜好。
2）把年糕切成自己喜欢的大小。
3）红豆汤及花生放进锅中煮热熄火，将切好的年糕放进锅中焖1～2分钟即可。
变装下午茶点心
年年有“余”，年夜饭里煎鱼总会剩下，但隔餐就真的很少人再吃。遇上煎鱼剩下少量鱼肉，剁碎后和鲔鱼罐头、沙拉酱、黑胡椒混合，再包入起酥片中，烤成酥脆起酥卷，便能轻易在点心时段解决！像柔软的白肉鱼或鲑鱼等都很适合制作，处理时记得鱼刺要挑干净哦！
鲔鱼玉米酥派
材料：玉米粒（罐头）适量，鲔鱼片（罐头）适量，起酥片自订，胡椒粉随意，鸡蛋１个
做法：
1）取适量玉米粒和鲔鱼片再加些许胡椒粉，重口味者就再加一点点盐，全部搅拌均匀备用。米粒和鲔鱼都要沥水分（可放在滤网上压出水分），太湿不好做。
2）起酥片一切四平均切好，下层铺上馅料，要放上面的起酥片中间划三刀再盖上去。
3）四周围用叉子压合，上面再刷薄薄一层蛋液。烤箱200℃预热，放进去烤15分钟。要顾着烤面，注意别烤焦了。
4）膨胀适度、颜色金黄即可出炉。别放在里面让余温继续，会烧焦。
文／图：摘自爱料理生活志
