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防疫在家也要有仪式感？没问题！教你利用法式摆盘技巧，将铜板美食化身法式料理，应用在平常用餐也非常适合哦！
法式摆盘关键字
切割
用刀将食材切段，取所需部分，可利用斜切等刀工增加剖面变化，或将食材的长、宽平均切小，也可薄切精致化，通常运用在体积较大的食材上，如：蔬菜、肉等。
堆叠
将食材像积木般往上或往周围互相堆叠，营造出或高或宽的空间感，常运用在如意大利面等长条、片状的小体积食材。
塑形
利用手或模具将不规则的食材，如包有内馅的团状物，加压固定成长条、方形等，常应用在凸显主菜主体型态，可添加美乃滋等黏稠物提升固形效果。
画盘
将浓稠的酱汁利用画笔、汤匙在盘面上写字或画图样，具有扩大整体视觉效果作用。
盛装
将食材用汤匙舀入装饰性容器或食材做成的容器，可成为盘中主视觉，通常用于冷盘，必须注意食材不能沾到容器四周，可利用挤花袋等工具辅助。
开胃菜：法式缤纷关东煮
技法：A切割＋B堆叠＋D画盘
关东煮材料：
包菜卷１个，猪血糕１个，鱼卵卷２个，鱼蛋１个，沾酱包
其他材料：
平叶巴西里１叶，小茴香１叶，双层玻璃碗直径约５公分，矩形白盘，酱油滴瓶
做法：
1）将猪血糕切成６条0.5×0.5×5公分长条。鱼卵卷周围红色部分取下，将６条猪血糕条捆起，交接处朝下避免散开，再放上平叶巴西里。
2）切下鱼蛋四分之一边缘，堆叠在鱼卵卷上，再摆上小茴香。
3）先将包菜卷约分成３等份，头尾一边切平面、一边切斜面，取中段，斜面朝上放入双层设计玻璃碗中，将沾酱包角落剪小洞，由包菜卷斜面中央挤向周围半圈。
4）分别放在矩形白盘，周围以沾酱包画盘，画盘时手勿挤压沾酱包，而是让酱汁自然滴下，并在滴下瞬间手做拉的动作，呈现蝌蚪状，最后再用酱油滴瓶以点的方式点缀黑点即可。
热前菜：千层油酥野菜饼
技法：C塑形＋E盛装
材料：
葱抓饼，蛋黄１个，玻璃耐热碗，葱丝少许，花边磁盘
做法：
1）将葱抓饼用双手往中央塑形，让底部面积缩半、增加整体高度，并让中央出现凹槽，再放入玻璃耐热碗中。可用手压葱抓饼中央使凹槽明显。
2）将蛋黄盛装入葱抓饼中央凹槽，再撒上葱丝，以烤箱180℃烤10分钟，使葱表面微焦，再连同玻璃耐热碗整个放在花边磁盘中央即可。
主菜：法式香肠烤肉佐八角鸭酱汁
技法：A切割＋C塑形＋D画盘
香肠烧肉烧鸭便当材料：
香肠，烧肉，白饭３汤匙，酱汁，羊角豆，番茄
其他材料：
高纸杯５公分，简约圆盘，橄榄油数滴
做法：
1）将香肠切成0.2公分薄片，在纸杯内周围交叠排满１圈，再将烧肉以脆皮面向下放入中央。若香肠高于杯面，可先将香肠底边修短、切齐再放入。
2）纸杯中央舀入白饭，用汤匙压实，在白饭表面淋上便当所附酱汁帮助塑形，再将纸杯倒扣于圆盘中央。
3）纸杯周围分别间隔摆放羊角豆（或大体积配菜如马铃薯、豆腐等）及切成小方块的番茄（或颜色鲜艳配菜如红椒等），再于配菜周围淋上１圈酱汁，并在酱汁周围滴数滴橄榄油点缀做为画盘装饰，最后拿开纸杯即完成。
甜点：诺曼第豆腐冻佐分子珍珠
技法：E盛装
豆花材料：
糖水100毫升，豆花３汤匙，配料粉圆３汤匙，花生２汤匙
其他材料：
寒天粉30克，冷冻红醋栗１串（或新鲜蓝莓桑椹数颗），开心果仁数颗，高脚杯
做法：
1）糖水加寒天粉，于锅中用小火边加热边搅拌，直到寒天粉溶化即可关火。不必到沸腾，约60℃即可。
2）将寒天糖水趁热顺着筷子盛装入高脚杯中央约四分之一高，加入粉圆1汤匙、豆花３汤匙，冷冻约15分钟，使之快速冷却、结冻。以筷子协助倾倒，可让寒天糖水不会沾到杯边。
3）冻面上分３等份，分别摆入冷冻红醋栗、粉圆２汤匙、花生２汤匙，最后在中央放上开心果仁，即完成。馅料勿超过半杯高度，才有法式料理的空间感。品尝时以长汤匙舀食即可。
文／图：摘自自由时报
