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金黄酥脆的油炸物让人难以抗拒，从速食、街头小吃、零食到甜点，琳琅满目的炸物广受欢迎。买现成的炸物自然方便，但近期疫情严峻，人们多选择在家自己煮食，也开始在家料理油炸食品。你是否总觉得炸出的成品都不如外卖的香脆好吃？现在就为你介绍油炸料理的小诀窍！
油炸3秘诀：
1.沥干水分再下锅
水分、肉汁和调味料都会加快油品变质的速度，所以在食材下锅前要擦掉多余水分，也能避免产生油爆的情况。若食材外层有裹粉，也需要抖掉多余的裹粉。
2.适合的油温再下锅
依食材的特性选择油温和下锅的时机，油温过低会让食物糊掉，且会因为拉长油炸时间，让油炸物变得油腻。油温过高则容易在食物内部还没熟透时外层就已经烧焦。
3.少量油炸
食材下锅时油温会降低约摄氏10-5度，若一次放入过多食材，会让油温急速下降，炸不出酥脆的外皮，因此分批下锅炸才能维持良好的酥炸品质，也可以避免食材黏在一起。建议炸食物的时候，食材的分量不要超过油面积的3分之1，才能保持一定的油温。
如何判断油温？
低油温 约摄氏80-120度
1.油锅内只有细小的泡泡。
2.面糊滴入锅中会先沉到锅底，稍等一下才会浮起。
中油温 约摄氏120-150度
1.锅内的油泡会往上升起。
2.面糊滴入锅中沉到锅底后，会马上浮起。
高油温 约摄氏160度以上
1.油锅周围产生许多泡泡。
2.面糊滴入锅中，在沉到锅底之前就会浮起。
无论是肉类还是蔬菜，都可以下锅油炸，炸过的食材香香脆脆，特别能够引起食欲。但是要注意，如果不是新鲜食材而是冷冻食品，绝对不能直接下锅油炸，而是需要先解冻，下列几种解冻方式可供参考：
微波解冻：以800W的微波炉为例，约可设定2-3分钟解冻。
流水解冻或泡水：用流动的清水隔着袋子冲洗冷冻食材，或是直接盛一盆清水浸泡冷冻食材，均是快速解冻的方法。
冷藏解冻：可于前一晚先将冷冻食品放置冰箱冷藏柜中，以缓慢降低的温度退冰，以维持食品稳定度。
锅具的选择：
油炸的锅具只要是深锅都可以，不可使用平底锅，因锅身太浅，油炸时容易被油爆烫伤，炒菜锅最适合，因为炸物可以顺着锅边弧度滑进油中比较不会被油溅伤，且锅内油量则以锅子一半为基准，食物约为油量3分之1为佳。
一般常用的花生油或菜油就能油炸，但不建议用高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油来油炸，因为其不耐高温，容易有变质疑虑。油炸时温度都超过百度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油、椰油等做为炸油较为健康。虽然每款油品的冒烟点皆不相同，但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，有害健康，因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，才是聪明料理人。
图： pixabay
