◤好煮意◢如何保存回锅油？

煎炸食物让人无法抗拒，但油炸过食物后，面对着小半锅的油，就开始纠结了，这剩油该如何处理？炸过食物的油还能吃吗? 倒掉很可惜，继续用来炒菜又怕影响健康，到底该如何是好？

回鍋油往往会有许多食物渣子混入其中，这些渣子往往都是些蛋白质、脂肪或是淀粉，反覆高温加热后可能产生杂环胺、苯并芘和丙烯酰胺等致癌物。

碰到这样的油，要先看看油的色泽、黏稠度以及杂质多少等情况。如果颜色很深、黏度大且杂质多，建议别再食用。如果油脂色泽不太深、不太稠且杂质少，这样的油则可以继续食用。在食用前，首先要将油脂静置一段时间，让其中的渣子沉淀，并弃掉下面那部分带渣子的浑浊油。

对于上层较为清澈的部分，虽可以继续食用，但要掌握三个原则：

1.必须在避光密封的环境中保存。

2.要尽快用完

3.要避免再次高温加热，因为油炸过食物的剩油比新油更容易发生酸败，而光照、与空气接触、高温更会加速油脂的酸败与分解，产生异味以及影响健康的物质。

其实油脂变坏，最大的祸害就是“氧化反应”。虽然油的氧化反应是一直在缓慢发生，可只要用过一次之后，氧化反应的速度就会大大加快。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的办法就是尽快用完，且最好在一周之内用完。

回鍋油用法：

1、用来做凉拌菜。

凉拌菜不用加热，而且煎过肉的油还能带出特有的“肉味儿”。

2、用来焯菜。

焯菜的时候加点油，不但能使蔬菜保持鲜艳的颜色，还能促进类胡萝卜素等脂溶性维他命的吸收。

3、用来炖菜。

炖煮的时候，温度不会超过100摄氏度，因此也比较健康。

4、用来做面点。

做饼和面的时候，加一些带“荤”的油，味道更香。早餐煎个馒头片、吐司片也可以用这样的油，因为温度不高，只需稍微加热即可。

5、煎炸过的油还是可以用来炒菜的。

在炒菜的时候，可以先放一些新油炝锅，待加入主料后，再放入陈油炒菜。

图：Pixabay