◤好煮意◢葡萄酒入菜4法则

红酒一旦开瓶，就会因空气进入到瓶中和红酒发生氧化作用，加快红酒衰老，这时的红酒一般放3天就开始变质。所以，红酒一旦打开就应该在变质前喝完，不要存放久。已开瓶的葡萄酒，如果无法马上喝完，用来入菜也是很好的选择，不仅不浪费还能为食物增添风味。今天就介绍 4 种葡萄酒入菜的诀窍，让你的料理滋味更上一层楼。

红酒是用葡萄酿制而成，含有酸类、酚类物质等，属于酸性饮品，可以作为腌渍食物的调料，用红酒腌制肉类或鱼类，不仅可以增加香味，还能使其肉质表层变得细嫩，锁住这些肉类和鱼类的肉质水分，使其看上去更加鲜嫩。

葡萄酒入菜的 4 种方式：

1.煎炒

食材先在锅内煎、炒到两面上色，起锅前再倒入酒，能让残留在锅底的香气重新回到食材里头，增添料理的香味。加酒后要转大火，有助于加速酒精蒸发，才不会残留苦涩的味道。为避免酒精挥发不完全，倒入葡萄酒后不得马上加入下一种液体调味料。靠近锅子闻，若没有明显的酒味就表示酒精差不多挥发了。

2.腌渍

肉品在烹调前先浸泡在葡萄酒里，再加上其他调味料进行腌渍，除了让食材更入味，酒也能去除肉腥味，甚至有助于软化肉质，让料理美味加分。此外，红酒腌渍的效果优于白酒，能让肉质更为软嫩。

3.炖煮

跟中式菜肴会先加其他含水调味料（如酱油）再加料理酒的方式不同，葡萄酒会在辛香料爆香完、锅子仍干热时倒入，用高温让酒精挥发、释放香气，再放入食材炖煮。跟腌渍的道理相同，红酒的单宁可以让肉品的口感更佳，因此炖煮红肉类也适合使用红酒。

4.酱汁

葡萄酒也经常用来调酱汁，下锅时机跟炖煮相同，趁锅子干热时倒入；待酒精稍微挥发后，加入高汤或鲜奶油等液体，滚煮收汁至浓稠状，最后加入其他调味料，即完成富含浓厚香气的酱料。

用葡萄酒料理，必须先考虑葡萄酒的酸度和甜度，因葡萄酒经加热浓缩后，酸度和甜度都将更加明显，会影响料理的味道。因此建议不要使用带甜的葡萄酒来烹饪，酸度也要依据菜色进行选择。若食物味道比较浓郁，建议选择风味较厚重的红葡萄酒搭配，而白酒则适合用来作料理最后的提味，另外也要考虑酒的颜色对菜肴整体色泽的影响。

红酒含有氨基酸、维他命、花青素、白藜芦醇等，色泽鲜红，除了能为人体补充多种营养物质，还能给食物增添色彩，红酒比较适合用于营养丰富或季节性较强的食物，如牛肉、猪肉、鸭肉和鹅肉等，浅色的红酒比较适合用于鸡肉、鱼肉的烹饪调味，而深色的红酒更适合用于牛肉等深色肉类的调味。

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