【好煮意】葡萄酒入菜 滋味有深度

已经开瓶的葡萄酒，久放容易走味，如果无法马上喝完，用来入菜也是很好的方式。以下4种葡萄酒入菜的诀窍，不只让料理滋味更有深度，厨艺也能更晋级！

煎炒

食材先在锅内煎、炒到两面上色，起锅前再倒入酒，能让残留在锅底的香气重新回到食材里，增添料理的香味。

1）加酒后要转大火，有助加速酒精蒸发，才不会残留苦涩的味道。

2）为避免酒精挥发不完全，倒入葡萄酒后不得马上加入下一种液体调味料。

靠近锅子闻，若没有明显的酒味，就表示酒精差不多挥发了。

腌渍

肉品在烹调前先浸泡在葡萄酒里，再加上其他调味料腌渍，除了让食材更入味，酒也能去除肉腥味，甚至有助于软化肉质，让料理更美味！

红酒腌渍的效果优于白酒，能让肉质更软嫩。

炖煮

跟中式菜肴会先加其他含水调味料（如酱油）再加料理酒的方式不同，葡萄酒会在辛香料爆香完、锅子仍干热时倒入，用高温让酒精挥发、释放香气，再放入食材炖煮。

跟腌渍的道理相同，红酒的单宁可以让肉品的口感更佳，因此，炖煮红肉类也适合使用红酒。

酱汁

葡萄酒也经常用来调酱汁，下锅时机跟炖煮相同，趁锅子干热时倒入；待酒精稍微挥发后，加入高汤或鲜奶油等液体，滚煮收汁至浓稠状，最后加入其他调味料，即完成富含浓厚香气的酱料。

葡萄酒入菜小知识

开瓶许久的酒适合入菜

开瓶一段时间的酒会因接触空气而变质，风味和口感皆大打折扣，但可别急着丢掉，它适合用来入菜！因为氧化的酒产生的异味，会在加热过程中渐渐消失，取而代之的是不变的香气呢！

酸度依据菜色选择

葡萄酒经加热浓缩后，酸度和甜度都将更明显，会影响料理的味道；因此，建议不要使用带甜的葡萄酒来烹饪，酸度也要依据菜色选择。

红白酒各有配搭

若食物味道比较浓郁，建议选择风味较厚重的红葡萄酒配搭，而白酒则适合用来做料理最后的提味，另外也要考虑酒的颜色对菜肴整体色泽的影响。

文/图：摘自自由时报