【好煮意】绞肉要不要洗？

肉类营养丰富，是细菌繁殖的温床。肉在烹调前到底要不要冲洗过？众说纷纭，有些人会直接将肉放在水龙头下冲洗、有人会用热水把肉洗过，也有人认为绞肉、肉丝千万不要洗，洗了肉汁都流失，且会煮出一堆水。所以绞肉或肉丝到底要不要洗呢？该怎么清洗肉才正确？

绞肉究竟需不需要清洗过再料理？民众普遍习惯购买“现宰温体肉”，而现宰温体肉的屠宰时间通常为凌晨，处理后再送到肉铺，运送过程中难免会有落尘与微生物滋生，因此绞肉前，应将肉品简单的冲洗，避免将附在肉品上的杂质、微生物也绞进来。

若是在传统市场现场绞肉，选购肉品时，选择信赖的肉贩，挑选肉块后请老板直接绞，若仍不安心，也可以请肉商先将肉品冲洗干净后再绞；如果是买回家自己绞，建议可先用过滤水或臭氧水稍微洗净、蘸干后再绞。

不宜直接冲洗

由于方便，可能很多人会直接把把生肉放在水龙头下冲洗。但若直接在水槽冲洗生肉，四处飞溅的水花可能会使杂质与细菌传播于厨房，例如：水槽、料理台、砧板、菜刀⋯⋯若无即时清理，下次直接洗其他鲜食食物如：蔬菜水果时，就会有可能沾染上细菌的食安隐忧。

有些人则会选择将肉放进热水中冲洗。虽然比较卫生，但是可能会造成肉类营养成分的损失。在热水的浸泡下，肉类的蛋白质、氨基酸类鲜味物质、维他命B群等营养，可能就会溶于水中。曾有实验显示，将鸡胸肉浸泡于热水中，将会损失可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。

固定容器再清洗

使用固定容器，将绞肉放入，使用冷水稍微将肉浸洗一下便取出，取出后用厨房纸巾蘸干后再烹饪。

另外也提醒，不管有没有洗，肉一定要彻底煮熟再吃！

文/图：摘自爱料理生活志