【好煮意】为那一层金沙心动

大家应该知道，“金沙”指的是咸蛋黄，因为咸蛋黄在热油中炒开时，会呈现像金色的“细沙”，油亮浓稠，因此得名。

金沙料理常出现在餐馆的菜单上，例如金沙豆腐、金沙苦瓜、金沙杏鲍菇、金沙虾球、金沙茭白笋……各家做法颇为一致：先从熟的咸蛋中取出蛋黄（蛋白另做他用），用刀背压扁并切碎；接着在锅中放多一点的油，以中小火不断地翻炒，直至“冒泡”，放入食材，让咸蛋泡沫均匀裹住。由于咸蛋黄咸度够、味道浓郁，也可以完全不调味。不过为了增加口感，起锅前，可依个人口味撒上葱末、香菜、辣椒等。只要学会基本做法，就可以变化出无穷无尽的金沙料理。

金沙瓜仔肉

材料：

绞肉300克，咸蛋黄２个，市售脆瓜半瓶，香菜数根

做法：

1）脆瓜切小丁，放入绞肉，各加入１汤匙酱油、水、太白粉和２汤匙脆瓜汤汁，充分搅拌。

2）取一容器（或大碗公），周围抹一层薄薄的沙拉油，将做法１的内馅放入其中，稍微压平。

3）放入电锅蒸，锅内放１杯水。

4）蒸好后，将汤汁倒入炒锅。瓜仔肉倒扣盛盘。

5）炒锅的汤汁各加１茶匙蚝油和太白粉水勾欠，以小火煮约一分钟呈黏稠状后，淋到盘中。

6）将咸蛋黄放到砧板上压碎切细状。

7）取一干净的炒锅，放２汤匙沙拉油，加入咸蛋黄炒至起泡，淋到瓜仔肉上。

8）盘的四周以香菜点缀。

小贴士：

1）绞肉与脆瓜比例约３：１。

2）“瓜仔肉”本身就是一道下饭的料理，加上“金沙”，可提升风味，让口感更丰富。“金沙瓜仔肉”的香菜只当盘饰点缀而已，也可改放花椰菜或青江菜等。

金沙虾与菇

材料：

杏鲍菇２大根，虾子10个，咸蛋黄２个，葱１根

做法：

1）将杏鲍菇切滚刀状、虾子去壳开背，洗净擦干、咸蛋黄压扁切细状、葱切葱花。

2）用不沾锅炒杏鲍菇，不加油不加水，炒约两分钟会慢慢煸出多余水分，这时将锅子稍微倾斜，取出杏鲍菇，水分去除，锅子洗净。

3）热油锅，加１汤匙沙拉油，放入虾子，煎至两面都熟，起锅盛盘备用。

4）锅子洗净，加２汤匙沙拉油，放入咸蛋黄炒至泡沫状，放入杏鲍菇和虾子翻炒，起锅前加入葱花。

金沙四季豆

材料：

四季豆１把，咸蛋黄２个，蒜头２颗，大辣椒半根

做法：

1）四季豆用手剥下两头梗，顺势去除粗丝，洗净后对半切并沥干水分。

2）大蒜拍碎切末、大辣椒切丁、咸蛋黄压碎切末。

3）把四季豆放到热水中氽烫，放１茶匙油，约煮五分钟，捞出备用。

4）取一炒锅，放１汤匙沙拉油，放入蒜末爆香，加入四季豆翻炒后，一根根夹到盘上，堆叠成一弧形的高度。

5）炒锅洗净，放２汤匙沙拉油，放入咸蛋黄，以中小火炒至冒泡，放入辣椒丁拌炒，淋到做法２的四季豆上。

文／图：摘自元气网